2.5: Términos y Tratamientos de Harina

Última actualización
Guardar como PDF

Page ID: 73669

\( \newcommand{\vecs}[1]{\overset { \scriptstyle \rightharpoonup} {\mathbf{#1}} } \) \( \newcommand{\vecd}[1]{\overset{-\!-\!\rightharpoonup}{\vphantom{a}\smash {#1}}} \)\(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \(\newcommand{\id}{\mathrm{id}}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\) \( \newcommand{\kernel}{\mathrm{null}\,}\) \( \newcommand{\range}{\mathrm{range}\,}\) \( \newcommand{\RealPart}{\mathrm{Re}}\) \( \newcommand{\ImaginaryPart}{\mathrm{Im}}\) \( \newcommand{\Argument}{\mathrm{Arg}}\) \( \newcommand{\norm}[1]{\| #1 \|}\) \( \newcommand{\inner}[2]{\langle #1, #2 \rangle}\) \( \newcommand{\Span}{\mathrm{span}}\)\(\newcommand{\AA}{\unicode[.8,0]{x212B}}\)

Además de los tipos de harina, puede encontrarse con varios otros términos al comprar harina. Estos incluyen algunos términos que se refieren al procesamiento y tratamiento de la harina, y otros que describen algunos de los aditivos que se pueden agregar durante el proceso de molienda y refinación.

Blanqueado

Se agregan agentes blanqueadores y de maduración para blanquear y mejorar la calidad de horneado rápidamente, permitiendo comercializar la harina más fresca. Incluso las harinas de trigo finas varían en color de amarillo a crema cuando están recién molidas. En esta etapa, la harina produce masas que suelen ser pegajosas y no manejan bien. La harina mejora con la edad en condiciones adecuadas de almacenamiento hasta un año, tanto en color como en calidad.

Debido a que almacenar la harina es caro, hacia el cierre del siglo XIX, los molineros comenzaron a tratar la harina recién molida con agentes oxidantes para blanquearla y darle las características de manejo de la harina envejecida naturalmente. Bajo la categoría de agentes de maduración se incluyen materiales como dióxido de cloro, gas cloro más una pequeña cantidad de cloruro de nitrosil, persulfato de amonio y ácido ascórbico. No se produce ningún cambio en el valor nutricional de la harina cuando estos agentes están presentes.

Hay dos clases de material utilizado para blanquear la harina. Uno común, un peróxido orgánico, reacciona solo con el pigmento amarillo, y no tiene ningún efecto sobre la calidad del gluten. El dióxido de cloro, el agente más utilizado en Norteamérica, neutraliza el pigmento amarillo y mejora la calidad del gluten. Sin embargo, destruye los tocoferoles (complejo de vitamina E).

Enriquecido

El hierro y tres de las vitaminas B más necesarias (tiamina, riboflavina y niacina), que se eliminan parcialmente durante la molienda, se devuelven a la harina blanca mediante un proceso conocido como enriquecimiento. No se producen cambios en el sabor, color, textura, calidad de horneado o valor calórico de la harina.

Pre-tamizado

Durante el proceso de molienda, la harina se tamiza muchas veces a través de seda microfina. Este procedimiento se conoce como pre-tamizado. El tamaño de malla utilizado para tamizar varía de harina a harina. Hay más agujeros por pulgada cuadrada para la harina de pastel que, por ejemplo, la harina de pan, de manera que una taza de harina de pastel tiene significativamente más partículas diminutas que una taza de harina de pan, es probable que sea más densa, y pese un poco más. La harina tamizada produce más volumen en el pan horneado que la harina no tamizada, simplemente por el aumento del volumen de aire.