2.8: Harina en Hornear
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La harina forma la base para pan, pasteles y pasteles. Se puede describir como el esqueleto, que soporta los demás ingredientes en un producto horneado. Esto se aplica tanto a la levadura como a los productos fermentados químicamente.
La fuerza de la harina está representada en la calidad y cantidad de proteínas (gluten). Esto varía mucho de harina a harina. La calidad de la proteína indica la fuerza y estabilidad de la harina, y el resultado en la elaboración del pan depende del método utilizado para desarrollar el gluten mediante un manejo adecuado durante la fermentación. El gluten es una sustancia similar al caucho que se forma mezclando harina con agua. Antes de mezclarlo contiene dos proteínas. En el trigo, estas dos proteínas son la gliadina y la glutenina. Aunque usamos los términos proteína y gluten indistintamente, el gluten solo se desarrolla una vez que la harina se humedece y mezcla. La proteína en la harina se convierte en gluten.
Las harinas de trigo duro de primavera se consideran las mejores para hacer pan, ya que tienen un mayor porcentaje de gluten de buena calidad que las harinas de trigo blando. No es una práctica infrecuente que los molinos mezclen trigo duro de primavera con trigo duro de invierno con el propósito de producir harina que combine las cualidades de ambos. La buena harina de pan debe tener alrededor de 13% de gluten.
Almacenamiento de Harina
La harina debe mantenerse en un almacén seco y bien ventilado a una temperatura bastante uniforme. Una temperatura de alrededor de 21°C (70°F) con una humedad relativa de 60% se considera ideal. La harina nunca debe almacenarse en un lugar húmedo. Los almacenes húmedos con temperaturas superiores a 23°C (74°F) son propicios para el crecimiento de moho, el desarrollo bacteriano y el rápido deterioro de la harina. Un trastero bien ventilado es necesario porque la harina absorbe y retiene los olores. Por esta razón, la harina no debe almacenarse en el mismo lugar que la cebolla, el ajo, el café o el queso, todos los cuales desprenden fuertes olores.
Pruebas de Harina
El trigo que se muele y se mezcla con métodos modernos de molienda producen harinas que tienen una calidad bastante uniforme durante todo el año y, si se compran en un molino confiable, no deben requerir ninguna prueba de calidad. El maestro, estudiante y panadero profesional, sin embargo, deben estar familiarizados con las diferencias cualitativas en las harinas y deben conocer los métodos de prueba más comunes.
Las harinas se prueban principalmente para:
- Color
- Absorción
- Fuerza de gluten
- Calidad de horneado
Otras pruebas, realizadas en un laboratorio, se realizan para:
- Albúmina
- Almidón
- Azúcar
- Dextrina
- Contenido de minerales y grasas
Color
El color de la harina incide directamente en el pan horneado, siempre que la fermentación se haya llevado a cabo adecuadamente. La adición de otros ingredientes a la masa, como azúcar morena, malta, melaza, sal y margarina coloreada, también afecta el color del pan.
Para probar el color de la harina, colocar una pequeña cantidad sobre un vaso liso, y con una espátula, trabajar hasta que se forme una masa firme y lisa de unos 5 cm (2 pulg.) cuadrados. El grosor debe ser de aproximadamente 2 cm (4/5 in.) en la parte posterior
de la placa hasta una película delgada en la parte delantera. La prueba debe realizarse en comparación con una harina de grado y calidad conocidas, trabajándose ambas harinas una al lado de la otra en el mismo vaso. Un color blanco cremoso indica una harina dura de buena calidad de gluten. Un color oscuro o grisáceo indica un mal grado de harina o la presencia de suciedad. Las motas de salvado indican un grado bajo de harina.
Después de hacer una comparación de colores de las muestras secas, sumerja el vidrio en un ángulo en agua limpia y deje que se seque parcialmente. Las variaciones de color y la presencia de motas de salvado se identifican con mayor facilidad en las muestras húmedas.
Absorción
Las harinas se prueban para su absorción debido a que diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua y por lo tanto hacen masas de diferentes consistencias. La capacidad de absorción de una harina suele estar entre 55% y 65%. Para determinar el factor de absorción, coloque una pequeña cantidad de harina (100 g/4 oz.) en un tazón. Agregue agua gradualmente de un vaso de precipitados que contenga una cantidad conocida de agua. A medida que se agrega el agua, mezcle con una cuchara hasta que la masa alcance la consistencia deseada. Se puede amasar la masa a mano para la mezcla final y la determinación de la consistencia. Pesar el agua no utilizada. Dividir el peso del agua utilizada por el peso de la harina utilizada. El resultado es la capacidad de absorción en porcentaje. Por ejemplo:
- Peso de harina utilizada 100 g (4 oz.)
- Peso del agua utilizada 60 g (2.7 oz.) T
- por lo tanto absorción = 6/10 o 60%
El almacenamiento prolongado en un lugar seco da como resultado una pérdida de humedad natural en la harina y tiene un efecto notable en la masa. Por ejemplo, un saco de harina que originalmente pesaba 40 kg (88 lb.) con un contenido de humedad del 14% puede reducirse a 39 kg (86 lb.) durante el almacenamiento. Esto significa que se pierde 1 kg (2 lb.) de agua y se debe maquillar al mezclar. El contenido de humedad del trigo utilizado para elaborar la harina también es importante desde un punto de vista económico.
La harina de trigo duro absorbe más líquido que la harina blanda. La buena harina de trigo duro debe sentirse algo granular cuando se frota entre el pulgar y los dedos. Una sensación suave y suave indica una harina de trigo blando o una mezcla de harina de trigo blando y duro. Otro indicador es que la harina de trigo duro conserva su forma cuando se presiona en el hueco de la mano y se desmorona fácilmente al tocarla. La harina de trigo blando tiende a permanecer agrupada después de la presión.
Fuerza Gluten
La prueba de gluten se realiza para encontrar la variación de la calidad y cantidad del gluten en diferentes tipos de harina. La harina dura tiene más gluten de mejor calidad que la harina blanda. La fuerza y calidad del gluten de dos tipos diferentes de harina dura también puede variar con las condiciones climáticas y el lugar donde se cultiva el trigo. La diferencia puede medirse exactamente mediante pruebas de laboratorio, o evaluarse aproximadamente por la variación de bolas de gluten hechas de diferentes tipos de harinas duras.
Por ejemplo, para probar el gluten en harina dura y harina para todo uso, mezcle 250 g (9 oz.) de cada uno en tazones para mezclar separados con suficiente agua para hacer cada masa rígida. Mezclar y desarrollar cada masa hasta que quede suave. Dejar reposar la masa durante unos 10 minutos. Lave cada masa por separado mientras la amasa bajo un chorro de agua fría hasta que el agua corra limpia y se lava todo el almidón. (Mantenga un tamiz de harina en el fregadero para evitar que los trozos de masa se laven por el desagüe). Lo que queda será el gluten crudo. Dé forma al gluten crudo en bolas redondas, luego colóquelas en una bandeja para hornear forrada con papel y hornee a 215°C (420°F) durante aproximadamente una hora. La bola de gluten hecha de la harina dura será más grande que la hecha de harina multiusos. Esto ilustra la capacidad de la harina dura para producir un mayor volumen debido a su mayor contenido de gluten.
Contenido de Cenizas
El contenido de cenizas o minerales de la harina se utiliza como otra medida de calidad. Anteriormente en el capítulo, hablamos de las tasas de extracción como un indicador de cuánto del grano se ha refinado. El contenido de cenizas se refiere a la cantidad de ceniza que quedaría si quemaras 100 g de harina. Un mayor contenido de cenizas indica que la harina contiene más germen, salvado y endospermo externo. Un menor contenido de cenizas significa que la harina está más refinada (es decir, una tasa de extracción más baja).
Calidad de horneado
La prueba final y concluyente de cualquier harina es el tipo de pan que se puede hacer a partir de ella. La prueba de horneado permite al panadero verificar el pan terminado que se puede esperar de cualquier harina dada. El buen volumen se relaciona con gluten de buena calidad; bajo volumen a harina joven o verde. La harina que carece de estabilidad o poder de retención durante toda la fermentación puede resultar en pan pequeño y plano. La harina de este tipo en ocasiones puede responder a un aumento en la cantidad de levadura. Más levadura acorta el tiempo de fermentación y mantiene la masa en mejores condiciones durante el periodo de fermentación en sartén.