2.9: Harina de Centeno
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La harina de centeno es la única harina distinta del trigo que se puede utilizar sin mezclar (con harina de trigo) para hacer panes criados con levadura. Nutricionalmente, es un grano comparable en valor al trigo. En algunos casos, por ejemplo, su contenido de lisina (un aminoácido), es incluso biológicamente superior.
El grano marrón es limpiado, templado y molido de manera muy similar al grano de trigo. Una diferencia es que el endospermo de centeno es blando y se descompone en harina mucho más rápido que el trigo. En consecuencia, no produce sémola, por lo que rara vez se utilizan purificadores. El salvado se separa de la harina por el rodillo de ruptura, y la harina se enrolla y tamizada adicionalmente mientras se calibra en chuleta, harina, harina ligera, harina mediana y harina oscura:.
- Chop: Este es el nombre del molinero para el material grueso después de la molienda en un molino de rodillos de ruptura.
- Comida: Al igual que la chuleta, la harina está hecha de 100% de extracción obtenida moliendo todo el grano de centeno.
- Harina ligera de centeno: Esta se obtiene del centro del grano de centeno y es baja en proteínas y alta en contenido de almidón. Se puede comparar con la harina de pan blanco y se utiliza para hacer panes ligeros de centeno. Harina mediana de centeno: Esta es harina recta y consiste en todos los granos después de que se hayan quitado el salvado y los pantalones cortos. Es de color gris claro, tiene un contenido de cenizas del 1% y se utiliza para una variedad de panes de masa madre.
- Harina de centeno oscuro: Esto es comparable a la primera harina de trigo claro. Tiene un contenido de cenizas de 2% y un contenido de proteína de 16%. Se utiliza principalmente para tipos más pesados de pan de centeno.
Las harinas de centeno más ligeras son generalmente blanqueadas, generalmente con un tratamiento con cloro. El propósito del blanqueamiento es aclarar el color, ya que no hay mejora en la capacidad de gluten de la harina.
Extracción de harina de centeno
El grado de extracción de la harina de centeno es de gran importancia para el rendimiento de la masa y la creación de un sabor particular en el pan horneado. En el Cuadro 1 se muestra el porcentaje de las sustancias secas de la harina de centeno por grado de extracción.
Cuadro 1 Tabla de extracción para harina de centeno
Sustancia
Grado de Extracción
70%
85%
Ceniza
0.8%
1.4%
Grasa
1.2%
1.7%
Proteína
8.1%
9.6%
Azúcar
6.5%
7.5%
| Almidón | 72.5% | 65.1% |
| Fibra Cruda | 0.5% | 1.3% |
| Pentosanos | 5.2% | 7.6% |
| Indefinible | 5.2% | 5.8% |
Tenga en cuenta que la ceniza, la fibra y los pentosanos son mayores en el 85% de tasa de extracción de harina, y el almidón es menor. Los pentosanos son carbohidratos gomosos que tienden a hincharse cuando se humedecen y, al hornear, ayudan a darle al pan de centeno su cohesión y estructura. El nivel de pentosano en la harina de centeno es mayor que el de la harina de trigo y es de mayor importancia para la cocción exitosa del pan de centeno
Las harinas de centeno difieren de las harinas de trigo en el tipo de gluten que contienen. Aunque algunas harinas de centeno oscuro pueden tener un contenido de gluten tan alto como 16%, esto es solo gliadina. La glutenina, que forma la elasticidad en la masa está ausente, y por lo tanto las masas elaboradas únicamente con harina de centeno no retendrán el gas producido por la levadura durante la fermentación. Esto da como resultado una pequeña y compacta hogaza de pan.
El almidón y los pentosanos son mucho más importantes para la calidad del rendimiento de la masa que el gluten. El almidón es el componente principal de la harina responsable de la estructura del pan. Su capacidad para hacer pan depende de la edad de la harina y la acidez. Si bien la harina de centeno no tiene que envejecer tanto como la harina de trigo, tiene tanto una fecha de “mejor después” como de “mejor antes”. Tres semanas después de la molienda se considera bueno.
Cuando la harina de centeno está recién molida, el almidón se gelatiniza (fragua) rápidamente a una temperatura a la que las amilasas siguen siendo muy activas. Como resultado, el pan hecho de harina fresca puede ser pegajoso y muy húmedo. En el otro extremo, a medida que el almidón envejece, se gelatiniza menos fácilmente, las enzimas no pueden hacer su trabajo, y el pan puede partirse y agrietarse. Debe ocurrir una cierta cantidad de descomposición del almidón para que la masa pueda hincharse.
El contenido de humedad de la harina de centeno debe estar entre 13% y 14%. Cuanto menos agua haya en la harina, mejor será su capacidad de almacenamiento. El centeno debe almacenarse en condiciones similares a las de la harina de trigo.
Aquí hay una breve lista de las diferencias entre el centeno y el trigo:
- El centeno se pulveriza más fácilmente.
- El centeno no produce sémola.
- El contenido de gluten en el centeno no es un factor significativo de fabricación de masa.
- El almidón es más importante para hacer pan en harina de centeno que en harina de trigo.
- El nivel de pentosano en la harina de centeno es mayor y más importante para la elaboración del pan.
- La harina de centeno tiene mayor capacidad de unión al agua que la harina de trigo, debido a su contenido de almidón y pentosano
En resumen, tanto el trigo como el centeno tienen una larga historia en proporcionar el “personal de la vida”. Ambos son altamente nutritivos. Los molinos norteamericanos cuentan con tecnología de punta que compensa las diferencias de cosecha, asegurando así que el panadero tenga una materia prima confiable y predecible. La harina viene en una gran variedad de tipos, especialmente formulada para que el panadero pueda elegir de acuerdo al producto y gusto del cliente.