2.10: Otros Granos y Harinas

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Varios otros tipos de granos se utilizan comúnmente en la cocción. En particular, el maíz y la avena aparecen predominantemente en ciertos tipos de horneado (panes rápidos y galletas respectivamente, por ejemplo) pero cada vez más la harina de arroz se está utilizando en productos horneados, particularmente para personas con sensibilidades o intolerancias al gluten. La tendencia a los granos integrales y la influencia de diferentes culturas étnicas también ha significado el incremento en el uso de otros granos y legumbres para harinas utilizadas en panes y horneado en general.

Maíz

El maíz es uno de los granos más utilizados en el mundo, y no sólo para hornear. El maíz se usa en panes y cereales, pero también para producir azúcares (como dextrosa y jarabe de maíz), almidón, plásticos, adhesivos, combustible (etanol) y alcohol (bourbon y otros whisky). Se produce a partir de la planta de maíz (el nombre científico y formal preferido de la planta que llamamaíz en América del Norte). Existen diferentes variedades de maíz, algunas de las cuales son suaves y dulces (maíz que se usa para comer fresco o para cocinar) y algunas de las cuales son almidonadas y generalmente se secan para usar para hornear, alimentos para animales y palomitas de maíz.

Variedades Utilizadas en Hornear

La harina de maíz tiene una textura arenosa y se muele a consistencia fina, media y gruesa. Tiene la mayor parte de la cáscara y el germen eliminado, y se utiliza es recetas del sur americano (por ejemplo, pan de maíz) y se puede utilizar para agregar textura a otros tipos de panes y pastelería.
La harina de maíz molida a la piedra tiene una textura no diferente a la harina integral, ya que contiene parte de la cáscara y el germen. La harina de maíz molida a piedra tiene más nutrientes, pero también es más perecedera. Al hornear, actúa más como harina de pastel debido a la falta de gluten.
La harina de maíz en América del Norte es harina de maíz muy finamente molida a la que se le ha quitado la cáscara y el germen. Tiene una textura polvorienta muy suave. En el Reino Unido y Australia, la harina de maíz se refiere a la maicena. El almidón de maíz es el almidón extraído del grano de maíz. Se utiliza principalmente como espesante en la cocción y otros tipos de cocción. La maicena tiene una consistencia polvorienta muy fina, y se puede disolver fácilmente en agua. Como agente espesante, requiere calor para fraguar, y producirá productos con una consistencia brillante y clara.
La harina de maíz azul tiene un color azul claro o violeta y se produce a partir de granos enteros de maíz azul. Es más similar a la harina de maíz molida a la piedra y tiene un sabor ligeramente dulce.

Arroz

El arroz es otro de los cultivos de cereales más utilizados en el mundo y constituye el elemento básico para gran parte de la dieta mundial. Debido a que el arroz no se cultiva en Canadá, no está regulado por la Comisión Canadiense de Granos.

Variedades Utilizadas en Hornear

La harina de arroz se prepara a partir de arroz finamente molido al que se le han quitado las cáscaras. Tiene una textura fina, ligeramente arenosa, y proporciona crujiente mientras permanece tierno debido a su falta de gluten. Por esta razón, muchos panes sin gluten se basan en harinas de arroz o mezclas que contienen harina de arroz.
El arroz de grano corto o perla también se utiliza en la pastelería para producir arroz con leche y otros postres.

Avena

La avena es ampliamente utilizada para la alimentación animal y la producción de alimentos, así como para hacer panes, galletas y aderezos de postre. La avena agrega textura a los productos horneados y postres.

Variedades Utilizadas en Hornear

Los panaderos suelen encontrar avena enrollada, que se produce presionando los granos enteros descascarillados a través de rodillos.
El salvado de avena y la harina de avena se producen moliendo los granos de avena y separando el salvado y el endospermo.
La harina de avena integral se produce moliendo el grano entero pero dejando intacta la harina molida. La avena cortada en acero se usa más comúnmente en la cocción y elaboración de cereales para el desayuno, y son los granos de avena picados.

Otros Granos y Legumbres

Una amplia gama de harinas y granos adicionales que se utilizan en la cocina y horneado étnicos están cada vez más disponibles en Canadá. Estos pueden producirse a partir de granos (como kamut, espelta y quinua), legumbres (como lentejas y garbanzos) y otros cultivos (como el trigo sarraceno) que tienen una consistencia granulosa cuando se secan. Cada vez más, con las alergias e intolerancias en aumento, estas harinas se están utilizando en panaderías como alternativas a los productos a base de trigo para clientes con necesidades dietéticas especiales.