4.3: La Aplicación del Azúcar

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El azúcar es el tercer ingrediente más utilizado en la panadería. El azúcar tiene varias funciones en la cocción. El propósito más reconocido es, por supuesto, endulzar los alimentos, pero hay muchas otras razones por las que el azúcar se usa en la cocción y horneado:

Se puede utilizar para el efecto dorado, tanto la caramelización como la reacción de Maillard, en todo, desde panes hasta galletas y pasteles. El dorado le da un agradable color y sabor al producto terminado. La caramelización resulta de la acción del calor sobre los azúcares. A altas temperaturas, los cambios químicos asociados con la fusión de azúcares dan como resultado un color marrón profundo y nuevos sabores. La reacción de Maillard es el resultado de interacciones químicas entre azúcares y proteínas a altas temperaturas. Un grupo amino de una proteína se combina con un azúcar reductor para producir un color marrón en una variedad de alimentos (por ejemplo, café elaborado, alimentos fritos y panes).
Actúa como el agente ablandador más importante en todos los productos horneados, y uno de los factores responsables de la propagación en las galletas. Ayuda a retrasar la formación de gluten, que es esencial para mantener un producto suave o tierno.
Hace una contribución importante a la forma en que percibimos la textura de los alimentos. Por ejemplo, agregar azúcar al helado proporciona cuerpo y textura, lo que se percibe como suavidad. Esta adición ayuda a prevenir la cristalización de la lactosa y así reduce la formación de cristales de azúcar que de otro modo provoca una textura granulada a veces asociada con productos lácteos congelados.
Conserva los alimentos cuando se utiliza en cantidad suficiente.
Al hornear, aumenta la efectividad de la levadura al proporcionar una fuente de nutrición inmediata y más utilizable para el crecimiento de la levadura. Esto acelera el proceso de fermentación al producir más dióxido de carbono, lo que permite que la masa suba a una velocidad más rápida y consistente.

Así como hay muchas funciones del azúcar en la panadería, también hay diferentes usos para los distintos tipos de azúcar:

El azúcar granulada fina es el más utilizado por los panaderos. Generalmente se disuelve fácilmente en mezclas y es lo suficientemente puro como para que los fabricantes de azúcar hiervan para decoraciones de azúcar “tiradas”.
El azúcar granulada gruesa se puede usar para cubrir galletas de azúcar, hojaldre y pasteles daneses, ya que no se licúa ni carameliza tan fácilmente. En algunos países europeos, se utiliza para este propósito un azúcar extra grueso (llamado granizo, una traducción literal).
El glaseado o azúcar en polvo se utiliza en glaseados y rellenos y en forma tamizada como decoración superior en muchos productos horneados.
Los azúcares marrones o amarillos se utilizan donde su sabor único es importante, o en panaderías donde se proyecta una imagen antigua o rústica. Por lo general, el azúcar moreno puede sustituirse por el azúcar blanco sin problemas técnicos en mezclas de azúcar/masa como pasteles y muffins, y en la masa de pan.