5.3: Las funciones de la levadura

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La levadura tiene dos funciones principales en la fermentación:

Para convertir el azúcar en gas dióxido de carbono, que levanta y airea la masa
Para mellar y acondicionar el gluten de la masa para que absorba los gases crecientes de manera uniforme y los mantenga al mismo tiempo

En los productos horneados, la levadura aumenta el volumen y mejora el sabor, la textura, el grano, el color y la calidad de comer. Cuando la levadura, el agua y la harina se mezclan en las condiciones adecuadas, todos los alimentos necesarios para la fermentación están presentes ya que hay suficiente proteína soluble para construir nuevas células y suficiente azúcar para alimentarlas.

La actividad dentro de las células de levadura comienza cuando las enzimas en la levadura cambian el azúcar complejo en azúcar invertida. El azúcar invertida es, a su vez, absorbido dentro de la célula de levadura y convertido en gas dióxido de carbono y alcohol. Otras enzimas en la levadura y la harina convierten el almidón soluble en azúcar de malta, el cual es convertido nuevamente por otras enzimas en azúcar fermentable para que la aireación continúe a partir de esta producción continua de dióxido de carbono.

Manejo adecuado de la levadura

La levadura comprimida envejece y se debilita gradualmente incluso cuando se almacena en el refrigerador. La levadura fresca se siente húmeda y firme, y se rompe uniformemente sin desmoronarse. Tiene un olor afrutado y fresco, que cambia a una masa pegajosa con un olor a queso. No siempre es fácil reconocer si la levadura ha perdido o no suficiente fuerza como para afectar la fermentación y el resultado final del pan horneado, pero su calidad de trabajo depende definitivamente de las condiciones de almacenamiento, temperatura, humedad y edad.

La temperatura óptima de almacenamiento para la levadura es -1°C (30°F). A esta temperatura sigue siendo completamente efectiva hasta por dos meses. La levadura no se congela a esta temperatura.

Otras pautas para almacenar levadura incluyen:

Girarlo correctamente y usar primero el stock más antiguo
Evitando el sobrecalentamiento espaciándolo en las repisas del refrigerador

La levadura necesita respirar, ya que es un hongo vivo. El proceso es continuo, procediendo lentamente en el refrigerador y rápidamente a la temperatura más alta en la tienda. Cuando la respiración ocurre sin comida, las células de levadura mueren de hambre, se debilitan y mueren gradualmente.

La levadura que ha sido congelada y descongelada no conserva y debe usarse inmediatamente. Las temperaturas de congelación debilitan la levadura y la levadura descongelada no se puede volver a congelar con éxito.