5.4: Uso de Levadura en Hornear

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Muchos panaderos agregan levadura comprimida directamente a su masa. Una forma más tradicional de usar la levadura es disolverla en agua tibia antes de agregarla a la masa. El agua nunca debe ser superior a 50°C (122°F) porque el calor destruye las células de levadura. En general, la sal no debe entrar en contacto directo con la levadura, ya que la sal deshidrata la levadura. (El Cuadro 1 indica la reacción de la levadura a diversas temperaturas.)

Lo mejor es agregar la levadura disuelta a la harina cuando la masa esté lista para mezclar. De esta manera, la harina se utiliza como tampón. (Los tampones son ingredientes que separan o aíslan los ingredientes, que si están en contacto demasiado cercano, podrían comenzar a reaccionar prematuramente). En esponjas donde se usa poca o ninguna sal, los brotes de levadura rápidamente y la fermentación de la esponja es rápida.

Tabla 1 Cómo reacciona la levadura a diferentes temperaturas
Temperatura	Reacción
15° C -20° C (60° F -68° F)	reacción lenta
26° C -29° C (80° F -85° F)	reacción normal
32° C -38° C (90° F -100° F)	reacción rápida
59°C (138°F)	punto de muerte terminal

Nunca deje fuera la levadura comprimida por más de unos minutos. Retire solo la cantidad necesaria del refrigerador. La levadura que se encuentra en bancos de trabajo a temperatura ambiente se deteriora rápidamente y da malos resultados. Una solución que utilizan algunas panaderías para eliminar escalones a la nevera es tener un pequeño enfriador portátil en el que mantener la levadura en el banco hasta que sea necesaria. La levadura debe mantenerse envuelta en todo momento ya que si se expone al aire los bordes y las esquinas se volverán marrones. Esta condición se conoce como quemadura de aire.