5.5: Polvo de hornear

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El polvo de hornear es un fermentador químico confiable y de alta calidad. Para ser efectivos, todos los polvos para hornear dependen de la reacción entre uno o más ácidos en bicarbonato de sodio para producir gas dióxido de carbono. Al igual que con la levadura de levadura, la presencia de gas dióxido de carbono crea burbujas de aire que hacen que el producto suba.

Hay dos tipos principales de polvos para hornear disponibles en el mercado:

Polvo de hornear continuo o de acción simple
Polvo de hornear de doble o múltiple acción

La diferencia entre los polvos para hornear de acción continua y doble es simplemente la velocidad de reacción:

El polvo de hornear de acción continua utiliza un ácido, que reacciona continuamente con el refresco para liberar gas de manera constante durante todo el proceso de horneado hasta que se gasta toda la potencia de gasificación.
El polvo de hornear de doble acción contiene dos ácidos diferentes, que reaccionan con la soda en diferentes etapas del proceso de horneado. Un ácido reacciona para desprender una pequeña cantidad de gas a baja temperatura, y el otro ácido principal reacciona a temperaturas de horneado para emitir la mayor parte del gas.

El Mecanismo de Levadura del Polvo de Hornear

Antes de hornear, aproximadamente el 15% del gas CO2 se libera en la etapa fría. El ochenta y cinco por ciento del gas CO2 se libera en el horno a partir de aproximadamente 40°C (105°F). Aparentemente, se pierde algo de poder leudante en la etapa fría, pero en la porción restante todavía existe un poder de gasificación adecuado.

Cuando el polvo de hornear se activa a través de la humedad y el calor, el gas se abre paso en las muchas celdas creadas por la mezcla o la crema de la masa y comienza a expandirlas. Este proceso se detiene cuando el almidón se gelatiniza y las células se vuelven rígidas. Esto comienza a aproximadamente 60°C (140°F) y es más o menos completo a alrededor de 75°C (167°F). Después de este punto, aún se puede crear algo de gas, pero simplemente escapa a través de la estructura porosa del producto.

Uso de polvo de hornear

Para una distribución uniforme por toda la masa, el polvo de hornear debe tamizarse con la harina u otros ingredientes secos. Para la mayoría de los pasteles, alrededor del 5% de polvo de hornear al peso de la harina produce un resultado óptimo. El escalado preciso es importante, ya que un poco demasiado puede hacer que el producto colapse. (Tenga en cuenta que esto es diferente a la levadura, donde una “sobredosis” generalmente simplemente provocará un aumento más rápido).