5.6: Bicarbonato de sodio

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Cuando el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) se humedece y calienta, libera gas dióxido de carbono. Si se humedece y calienta en presencia de suficiente ácido, liberará el doble de gas que si se humedezca y se calienta sin la presencia de un ácido.

Los ingredientes ligeramente ácidos proporcionan a la mezcla algunos de los ácidos necesarios para la liberación de gas dióxido de carbono. Los ejemplos son:

Miel Melaza Jengibre Cacao Salvado

Por esta razón, algunas de las mezclas contienen polvo de hornear solo mientras que otras contienen una combinación de polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Si se usa una cantidad excesiva de bicarbonato de sodio en una masa de pastel sin la presencia de suficiente ácido, la miga de pastel normalmente blanca tendrá un color marrón amarillento y un fuerte olor indeseable a refresco.

El gas evoluciona muy rápido al inicio de la cocción cuando el nivel de pH aún está en el lado ácido (pH de alrededor de 5 a 6). Una vez que el refresco neutraliza el ácido, la masa o masa rápidamente se vuelve alcalina y se reduce la liberación de gas. Las mezclas y masas fermentadas con bicarbonato de sodio deben manejarse sin demora, o la liberación del gas puede estar casi agotada antes de que el producto llegue al horno.

El color más oscuro de la miga que se encuentra en la mitad inferior de un pastel o magdalenas es causado por la deshidratación parcial de la masa que se calienta primero durante la cocción. En las galletas de miel especiadas y pan de jengibre, el bicarbonato de sodio se usa solo para darles un color rápido durante la cocción y, sin embargo, mantener los productos suaves.

En las tortas de chocolate, el bicarbonato de sodio se utiliza junto con el polvo de hornear para mantener el pH a un nivel deseable. Sin embargo, es importante saber si el cacao en polvo que estás usando es natural o tratado por el proceso holandés. En el proceso holandés, parte del ácido en el cacao ya está neutralizado, y queda menos para la liberación de gas en la mezcla. Esto significa que se usa más polvo de hornear y menos bicarbonato de sodio.

El bicarbonato de sodio en una mezcla de chocolate no solo contrarresta el contenido de ácido en el pastel horneado sino que también mejora el grano y el color del pastel. Se produce un color chocolate más oscuro y rico si el nivel de ácido es suficiente para liberar todo el gas dióxido de carbono. Por otro lado, la miga rojiza, gruesa y de grano abierto en el pastel de comida del diablo es el resultado de usar bicarbonato de sodio como principal agente leudante.

El nivel de bicarbonato de sodio depende de la naturaleza del producto y de los demás ingredientes de la fórmula. Las galletas, por ejemplo, con altos niveles de grasa y azúcar, no requieren mucho, si las hay, de fermentar.

En el Cuadro 1 se proporcionan las cantidades recomendadas de bicarbonato de sodio para diferentes productos. Tenga en cuenta que los porcentajes parecen pequeños en comparación con el nivel de 5% de polvo de hornear sugerido porque el polvo de hornear
contiene tanto un agente ácido como un agente leudante.

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