5.8: Dureza del agua y pH

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Efectos en el horneado

La mayoría de los suministros municipales de agua contienen cloro, que se utiliza para asegurar la pureza del agua. Algunas ciudades agregan fluoruro a su suministro de agua para detener la caries dental. Ni el cloro ni el fluoruro están presentes en cantidades suficientemente grandes como para afectar a la masa de ninguna manera. Además, la mayor parte del agua municipal se trata para reducir la acidez excesiva, ya que esto podría ser corrosivo para las líneas de agua. Por lo tanto, es poco probable que los panaderos que utilizan agua municipal deban preocuparse por el agua extremadamente ácida.

El agua blanda es otra cuestión, ya que puede llevar a una masa pegajosa. Una adición de alimento de levadura, o una reducción en el agua de la masa, ayudará. El agua alcalina tiende a apretar la masa y retardar la fermentación, ya que las enzimas funcionan mejor en la masa ligeramente ácida.

Si existe la posibilidad de problemas de agua, una muestra debe ser remitida a un laboratorio para un análisis completo.