6.3: Productos Lácteos AGREGANOS
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Crema
El estándar mínimo habitual para la crema es de 10% de contenido de grasa, aunque oscila entre 10% y 18%. La crema en esta gama se puede vender como media y mitad, crema de café o crema de mesa.
La crema batida es de aproximadamente 32% a 36% en el contenido de grasa de la leche. La crema con 36% o superior se llama crema espesa. Este porcentaje de grasa no es un estándar obligatorio; mucho menos que esto y la crema simplemente no va a batir. Para obtener los mejores resultados de batido, la crema debe tener entre 48 y 60 horas de edad y estar fría. Se puede agregar un estabilizante, algo de azúcar y sabor durante el batido. Antes de agregar estabilizador, verifique los ingredientes en la caja; algunas cremas batidoras hoy en día han agregado agentes como el carragenano, en cuyo caso puede no ser necesario un estabilizador adicional.
Las definiciones de crema canadiense son similares a las utilizadas en Estados Unidos, excepto la de “crema ligera”. En Canadá, lo que Estados Unidos llama crema ligera se conoce más comúnmente como mitad y mitad. En Canadá, la “crema ligera” es la crema baja en grasa, generalmente con 5% a 6% de grasa. Puedes hacer tu propia crema ligera mezclando la leche con la mitad y la mitad.
En Quebec se vende crema country, la cual contiene 15% de grasa láctea. Si estás usandouna receta que requiera crema country, puedes sustituir 18% crema.
Si tienes recetas del Reino Unido, es posible que veas referencias a la crema doble. Se trata de crema con aproximadamente 48% de grasa láctea, que no está fácilmente disponible en Canadá, excepto en algunas tiendas especializadas. Use crema batida o crema espesa en su lugar.
En el Cuadro 1 se enumeran algunos de los tipos de crema comunes y sus usos.
| Grasa de Leche Mínima | Definición Adicional | Usos principales | |
|---|---|---|---|
| Nata batida | 32% | La crema espesa tiene al menos 36% de grasa láctea | Bata bien, se puede entubar; natillas, rellenos de crema, productos de confitería |
| Crema de mesa | 18% | Crema de café | Agregado al café, vertido sobre pudines, utilizado en salsas |
| Mitad y mitad | 10%-12% | Crema de cereales | Agregado al café; natillas y mezclas de helado |
| Crema ligera | 5%-10% | Agregado al café |
Suero de leche
Inoculación de la leche con un cultivo específico para amarla
Batiendo la leche y separando el líquido sobrante de la mantequilla
Existen dos métodos para producir suero de leche:
El segundo método es donde el suero de leche recibe su nombre, pero hoy en día, la mayor parte de lo que comúnmente se llama suero de leche es el primer tipo. El suero de leche tiene un mayor contenido de ácido que la leche normal (pH de 4.6 en comparación con el pH de la leche de 6.6).
El producto lácteo fermentado conocido comosuero de leche cultivado se produce a partir de leche de vaca y tiene un sabor característicamente agrio causado por bacterias del ácido láctico. Esta variante se elabora utilizando una de las dos especies de bacterias, ya sea Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus, lo que crea más acidez en ciertas recetas.
El ácido en el suero de leche reacciona con el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para producir dióxido de carbono, que actúa como agente leudante.
Crema Agria
La crema agria está hecha de crema agria agregando ácidos lácticos y espesada de forma natural o por procesamiento. El contenido de grasa láctea puede variar de 5.5% a 14%. El ácido láctico hace que las proteínas de la crema agria se coagulen hasta obtener una consistencia gelificada; se pueden agregar gomas y almidones para espesarla aún más. Las gomas y almidones añadidos también evitan que el suero líquido en crema agria se separe.
Use crema agria en tartas de queso, pasteles de café y masas de pastelería. Se dispone de crema agria baja en grasa y sin grasa. La crema agria baja en grasa, que se cultiva esencialmente media y media o crema ligera (y generalmente contiene 7% a 10% de grasa láctea), suele ser satisfactoria como sustituto de la crema agria regular en la cocción. Estos productos son más altos en humedad y menos ricos en sabor que la crema agria regular.
Crème Fraîche
Crème fraîche (crema fresca) es una crema agria que contiene 30% a 45% de grasa láctea y que tiene un pH de alrededor de 4.5. Se agrió con cultivo bacteriano. Tradicionalmente se elabora poniendo la leche no pasteurizada en una sartén a temperatura ambiente, permitiendo que la crema suba a la parte superior. Después de aproximadamente 12 horas, la crema es desnatada. Durante ese tiempo, las bacterias naturales en la leche no pasteurizada maduran la crema, convirtiéndola en un producto ligeramente agrio y espesado.
Se puede hacer un sustituto efectivo agregando una pequeña cantidad de suero de leche cultivada o crema agria a la crema batida y dejándola reposar en un lugar cálido durante 10 horas o más antes de refrigerarla. A medida que la crema madura a partir del crecimiento de las bacterias del ácido láctico, se espesa y desarrolla un sabor agrio. Este producto es similar a la crema agria, pero tiene un mayor contenido de grasa láctea.
Sustitutos de la leche
Los sustitutos de la leche son cada vez más populares como sustitutos de la leche en polvo desnatada recta. Innumerables mezclas de reemplazo están disponibles para el panadero. Sus contenidos proteicos van de 11% a 40%; algunos son húmedos, otros mezclados en seco. Los tipos de productos varían de todos los lácteos a la mayoría de cereales. Las mezclas totalmente lácteas van desde la mayoría de leche desnatada seca hasta la mayoría de suero Una mezcla popular es el suero mezclado con 40% de sólidos de harina de soja y una pequeña cantidad de hidróxido de sodio para neutralizar la acidez del suero.
La consistencia de la masa puede ser un poco más suave si la leche en la mezcla de reemplazo supera el 3%, y esto podría dictar la necesidad de aumentar la mezcla de la masa al menos en medio minuto. Sin embargo, la absorción y los cambios de fórmula rara vez son necesarios cuando se cambia de leche en polvo a una mezcla, o de una mezcla a una mezcla.
Para el etiquetado nutricional, o cuando se usa una mezcla en un producto no estandarizado que debe llevar una etiqueta de ingredientes desglosada, todos los componentes de la mezcla deben estar listados en su orden correcto en la etiqueta.
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos define los ingredientes de la leche modificada como cualquiera de los siguientes en forma líquida, concentrada, seca, congelada o reconstituida:
Leche desnatada reducida en calcio
Caseína: Esta es una proteína en la leche y se usa como agente aglutinante. Las caseínas también se utilizan en cera para dar brillo a frutas y verduras, como adhesivo, y para fortificar el pan. Las caseínas contienen aminoácidos comunes. Caseinato: Esta proteína se deriva de la leche desnatada. Los culturistas a veces toman polvo enriquecido con caseinato de calcio porque libera proteínas a un ritmo uniforme y medido.
Productos lácteos cultivados: Se trata de productos lácteos que han sido alterados a través de la fermentación controlada, incluyendo yogur, crema agria y suero de leche cultivado.
Proteínas del suero de la leche Leche
ultrafiltrada: El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos define este tipo de leche como aquella que “ha sido sometida a un proceso en el que se pasa sobre una o más membranas semipermeables para eliminar parcialmente el agua, la lactosa, los minerales y la soluble en agua vitaminas sin alterar la relación proteína de suero de leche a caseína y eso da como resultado un producto líquido”.
Suero: Este es un subproducto sérico creado en la fabricación de queso.
Mantequilla de suero: Normalmente de composición oleosa, la mantequilla de suero está hecha de crema separada del suero de leche. Crema de suero: Esta es una crema desnatada de suero de leche, a veces utilizada como sustituto de la crema dulce y la mantequilla.
Cualquier componente de la leche que haya sido alterado a partir de la forma en que se encuentra en la leche.
Leche en Polvo
La leche en polvo está disponible en varias formas diferentes: leche entera, leche descremada (leche descremada en polvo), suero de leche o
suero de leche. Todos se procesan de manera similar: el producto se pasteuriza primero, luego se concentra con un evaporador y finalmente se seca (se seca por pulverización o rodillo) para producir polvo.
La leche entera en polvo debe contener no menos del 95% de sólidos lácteos y no debe exceder el 5% de humedad. El contenido de grasa láctea no debe ser inferior al 2.6%. Se pueden agregar vitaminas A y D y también se puede agregar el agente emulsionante lecitina en una cantidad que no exceda de 0.5%.
La leche desnatada en polvo (leche descremada en polvo) debe contener no menos de 95% de sólidos lácteos y no debe exceder 4% de humedad o 1.5% de grasa.
El suero de leche en polvo debe contener no menos del 95% de sólidos lácteos y no debe exceder el 3% de humedad o 6% de grasa.
El suero de leche en polvo consiste principalmente en carbohidratos (lactosa), proteínas (varias proteínas de suero diferentes, principalmente lactobúminas y globulinas), diversos minerales y vitaminas. El suero en polvo es una valiosa adición a las propiedades funcionales de diversos alimentos así como una fuente de valiosos nutrientes ya que contiene aproximadamente el 50% de los nutrientes en la leche original.
En el Cuadro 2 se compara la composición de la leche y dos productos lácteos en polvo.
| Leche Entera | Leche Descremada en Polvo (Leche Descremada en Polvo) | Suero de leche en polvo | |
|---|---|---|---|
| Grasa de leche | 3.25 | 0.7 | 5.0 |
| Proteína | 3.5 | 36.0 | 34.0 |
| Azúcar de leche (lactosa) | 4.9 | 51.0 | 48.0 |
| Minerales | 0.8 | 8.2 | 7.9 |
| Agua | 87.0 | 3.0 | 3.0 |
| Calcio | 0.12 | 1.3 | 1.3 |
Para elaborar 10 L (22 lb.) de leche desnatada líquida a partir de leche desnatada en polvo, se requieren 9.1 L (2.4 gal.) de agua y 900 g (2 lb.) de leche desnatada en polvo.
Para hacer 10 L (22 lb.) de leche entera a partir de leche desnatada en polvo, se necesitan 8.65 L (2.25 gal) de agua, 900 g (2 lb.) de leche desnatada en polvo y 450 g (1 lb.) de mantequilla.
Cuando reconstituya la leche en polvo, agréguela al agua y métela inmediatamente. Retrasar esto, o agregar agua a la leche en polvo, generalmente resultará en obstrucción. La temperatura del agua debe ser de alrededor de 21°C (70°F).
Leche Evaporada
A veces llamada leche concentrada, esto incluye las leches enteras evaporadas, parcialmente desnatadas y desnatadas evaporadas, dependiendo del tipo de leche utilizada en su producción. Los estándares canadienses requieren 25% de sólidos lácteos y 7.5% de grasa láctea.
Todos los tipos de leche evaporada tienen un color más oscuro que la leche original porque a altas temperaturas se produce una reacción de dorado entre la proteína de la leche y la lactosa. Después de que el 60% del agua se elimina por evaporación, la leche se homogeneiza, se enfría, se restandardiza y se conserva. Luego se esterilice calentando de 10 a 15 minutos a 99°C a 120°C (210°F a 248°F). Las cantidades controladas de fosfato disódico y/o citrato de sodio preservan el “equilibrio de sal” y previenen la coagulación de la leche que podría ocurrir a altas temperaturas y durante el almacenamiento.
Leche Condensada Endulzada
La leche condensada endulzada es una leche viscosa de color dulce elaborada condensando la leche a un tercio de su volumen original, a la que luego se le agrega azúcar. Contiene alrededor de 40% de azúcar, un mínimo de 8.5% de grasa láctea, y no menos de 28% de sólidos lácteos totales.
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