6.4: Leche en horneado de pan

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En la etapa de masa, la leche aumenta la absorción de agua. En consecuencia, la masa hecha con leche debe venir más suave de la batidora que la masa hecha con agua. Otros aspectos de la leche en las masas de levadura incluyen:

La masa se puede mezclar más intensamente.
La leche produce masa con un pH más alto en comparación con la masa de agua, y la fermentación será más lenta. La tolerancia a la fermentación (la capacidad de la masa para funcionar correctamente en un rango de temperaturas) se mejorará ligeramente.
El tiempo de banca se extenderá a medida que la masa fermente más lentamente en esta etapa. (Los tiempos de prueba finales serán aproximadamente los mismos, ya que para este momento la levadura se ha ajustado al estado de la masa).

El pan hecho con leche se coloreará más rápido en el horno y se debe tener en cuenta esto. Si se saca demasiado pronto después de un examen superficial del color de la corteza, puede colapsar ligeramente y ser difícil de cortar. Se debe esperar que el pan tenga un color de corteza más oscuro que el pan hecho sin leche.

En el producto terminado, la leche hará pan que tenga:

Mayor volumen (capacidad mejorada para retener gas) Corteza más oscura (debido a la lactosa en la leche) Vida útil más larga (debido en parte a la grasa de la leche) Grano más
fino y más “algodonoso”

Mejor rebanado debido al grano más fino

Si se usa leche desnatada o leche desnatada en polvo, algunos de los beneficios anteriores no serán tan evidentes (por ejemplo, una vida útil más larga, que es resultado de la grasa en la leche).

El tipo de azúcar que se encuentra en la leche, la lactosa, tiene poco poder edulcorante y no fermenta, por lo que en la masa hecha con leche desnatada en polvo, se tiene que agregar azúcar o la fermentación será muy lenta. Si bien la lactosa no es fermentable, se carameliza fácilmente en el horno y produce un color de corteza saludable. La cantidad recomendada de leche desnatada en polvo utilizada en la masa fermentada es de 2% a 8% a base de harina, y hasta 15% en pasteles.

El suero de leche y la leche agria se utilizan para hacer panes variados. Tienen un pH más bajo y requieren una fermentación más corta para obtener buenos resultados.