6.6: Lactosa

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La lactosa es un “azúcar de leche” y es un azúcar complejo. Está disponible comercialmente secado por aspersión y en forma cristalina. Hay muchas ventajas al usarlo en diversas aplicaciones de horneado:

Debido a su bajo valor edulcorante en comparación con la sacarosa, puede dar textura y crear dorado mientras mantiene el nivel de dulzura en valores bajos, que muchos consumidores prefieren. Se puede utilizar para reemplazar la sacarosa hasta un nivel del 50%, o reemplazarla completamente en productos como pastelería para pastel. La lactosa mejora las propiedades de manejo de la masa y el color del pan.

En las costras de pastel, le da buen color a las costras superiores e inferiores, a las costras más tiernas y retarda la humedad. En las galletas caídas a máquina, la lactosa puede ayudar a que la masa se libere mejor del dado. En pasteles y magdalenas, da cuerpo sin edulcorantes excesivos y mejora el volumen. La lactosa une sabores que normalmente son volátiles y por lo tanto intensifica o mejora el sabor.