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6.7: Queso

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    El queso es un producto lácteo concentrado elaborado a partir de leche fluida y se define como el producto fresco o madurado obtenido al drenar el suero después de la coagulación de la caseína.

    La elaboración del queso consta de cuatro pasos:

    1. Cuajado de la leche, ya sea por enzima (cuajo) o por cuajado láctico (proceso natural)
    2. Drenaje en el que se drena el suero (parte líquida) de la cuajada (parte firme)
    3. Prensado, que determina la forma
    4. Maduración, en la que se forma la corteza y la cuajada desarrolla sabor

    El queso puede clasificarse, con algunas excepciones, en cinco amplias categorías, de la siguiente manera. Se dan ejemplos de quesos específicos que pueden ser utilizados en la cocción.

    1. Queso fresco: El alto contenido de humedad y la ausencia de maduración caracterizan a estos productos. Ejemplos: requesón, queso panadero, queso crema, quark y ricotta.
    2. Quesos blandos: Por lo general, algo de corteza, pero con un interior suave. Ejemplo: feta.
    3. Quesos semiblandos: Quesos sin madurar de diverso contenido de humedad. Ejemplo: mozzarella.
    4. Quesos firmes: Queso bien madurado con un contenido de humedad relativamente bajo y un contenido de grasa bastante alto. Ejemplos: suizo, cheddar, ladrillo.
    5. Quesos duros: Larga crianza y muy bajo contenido de humedad. Ejemplo: Parmesano.

    En la cocción, los quesos tienen diferentes funciones. Los quesos blandos, mezclados con otros ingredientes, se utilizan en rellenos
    para bollería y pasteles de café. Se utilizan para ciertos productos europeos fritos, como los cannoli. También se pueden usar, a veces en combinación con un queso crema más rico, para tartas de queso. Todos los quesos desglosados debajo del queso fresco (ver arriba) son todos más o menos intercambiables para estas funciones. El queso más grueso se puede colar primero si es necesario. Los quesos más firmes se utilizan en productos como pan de queso, quiches, pizza y pajitas de queso.

    A continuación se presenta una breve descripción de los quesos con mayor probabilidad de ser utilizados por los panaderos.

    Requesón de Cuajada Seca

    Se trata de un queso suave, sin madurar, ácido. La leche desnatada pasteurizada se inocula con bacterias productoras de ácido láctico y se agrega una enzima coagulante de la leche (cuajo). Después de la incubación, la leche comienza a coagularse, y luego se corta en cubos. Después de una cocción suave, los cubos o cuajadas se vuelven bastante firmes. En este punto, el suero se drena, y la cuajada se lava y se enfría con agua fría.

    Crema de Requesón

    El requesón cremoso o aderezado consiste en requesón cuajado seco combinado con un aderezo de crema. El contenido de grasa láctea del aderezo determina si el producto final es “regular” (4% grasa láctea) o bajo en grasa (1% a 2% de grasa láctea).

    Queso de Panadero

    Se trata de un queso suave, sin madurar, sin cocer. Se elabora siguiendo exactamente el mismo proceso que para el requesón cuajado seco, hasta e incluyendo el punto en que el coágulo de leche se corta en cubos. Este queso no se cocina para sacar el suero de la cuajada. Más bien, la cuajada se drena a través de bolsas de tela o puede bombearse a través de un concentrador de cuajada. El producto está entonces listo para ser envasado. El contenido de grasa de la leche es

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    Química de la Cocina 214

    generalmente alrededor del 4%.

    Quark

    Quark (o quarg) es un queso fresco sin madurar preparado de una manera similar al requesón. El sabor suave y la textura suave del quark lo hacen excelente como cobertura o relleno para una variedad de platillos. El quark es similar al queso de panadería, excepto que se le agrega ácido (se inocula con bacterias productoras de ácido láctico), y luego se mezcla con crema recta para producir un untado suave que contiene aproximadamente 7% de grasa láctea. Hoy en día hay quarks bajos en grasa con menor porcentaje, y versiones altas en grasa con grasa láctea ajustada al 18%. El queso quark a menudo se puede usar en lugar de crema agria, requesón o queso ricotta.

    Queso Crema

    El queso crema es un queso suave, sin madurar, ácido. Una mezcla de leche y crema se homogeneiza y pasteuriza, se enfría a aproximadamente 27°C (80°F) y se inocula con bacterias productoras de ácido láctico. La cuajada resultante no se corta, sino que se agita hasta que esté suave, y luego se calienta a aproximadamente 50°C (122°F) durante una hora. La cuajada se drena a través de bolsas de tela o pasa a través de un concentrador de cuajada. El queso crema regular es bastante alto en grasa, pero ahora existen versiones mucho más ligeras.

    Ricotta

    La ricotta es un queso fresco preparado a partir de leche o suero de leche que ha sido calentado con un agente acidulante agregado. Tradicionalmente se utilizó jugo de limón o vinagre para la acidulación, pero en la producción comercial, se utiliza un cultivo bacteriano. Luego se colan las cuajadas y la ricota se usa tanto para aplicaciones dulces como saladas.

    Mascarpone

    El mascarpone es un queso rico y fresco que es pariente tanto del queso crema como del queso ricotta. El mascarpone se prepara de manera similar a la ricotta, pero usando crema en lugar de leche entera. La crema se acidifica (a menudo mediante la adición directa de ácido tartárico) y se calienta a una temperatura de 85°C (185°F), lo que da como resultado la precipitación de la cuajada. La cuajada se separa luego del suero por filtración o medios mecánicos. El queso es ligeramente salado y generalmente batido. Tenga en cuenta que el cultivo iniciador y el cuajo no se utilizan en la producción de este tipo de queso. El alto contenido de grasa y la textura suave del queso mascarpone lo hacen adecuado como sustituto de la crema o la mantequilla. Las aplicaciones de ingredientes del queso mascarpone tienden a enfocarse en los postres. La aplicación más famosa del queso mascarpone es en el postre italiano tiramisú.

    En el Cuadro 1 se proporciona la composición de diversos tipos de quesos.

    Cuadro 1 Composición de diversos quesos (% en peso)
    % de humedad Grasa láctea% % de sal
    Requesón cuajada seca 80 0.4 n/a
    Requesón regular con crema 79 4 1
    Queso cottage cremoso bajo en grasa (1% y 2%) 79 1-2 1
    Queso panadero 79 4 1
    Quark 72 5-7 n/a
    Quark (alto contenido de grasa) 59 18 n/a
    Queso crema 54 (varía) 17- 37 1
    Ricotta 72-75 8-13 n/a

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    Mascarpone 46 60-75 1

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