7.3: Productos de Huevo

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Una serie de productos de huevo además de los huevos con cáscara entera se utilizan en la industria de panadería y servicio de alimentos. Por ley, todos los ovoproductos que no sean los huevos con cáscara se pasteurizan para protegerlos contra la salmonela, y la baja temperatura a la que se mantienen inhibe la actividad bacteriana, aunque bajo ciertas condiciones pueden estropearse muy rápidamente.

Las principales categorías de ovoproductos disponibles son:

Huevos líquidos (huevos enteros y huevos enteros con yemas adicionales) Huevos
congelados (huevos enteros, claras de huevo y yemas de huevo) Huevos
secos y en polvo (huevos enteros, claras de huevo y polvo de merengue)

Huevos Líquidos y Congelados

Los huevos enteros líquidos y congelados son los preferidos en las panaderías grandes donde el agrietamiento y vaciado de las cáscaras no es económico. También son una de las formas más económicas de comprar huevos. Los huevos enteros líquidos y congelados a veces se “fortifican” mediante la adición de yemas de huevo. Algunos panaderos sienten que los huevos líquidos o congelados no producen el mismo volumen en bizcochos que los huevos frescos, y existe cierto sesgo a favor de los huevos con cáscara.

Si se almacenan en el congelador a -18°C (0°F) o menos, los huevos líquidos y congelados se conservarán por largos periodos con mínima pérdida de calidad. La descongelación debe realizarse en el refrigerador o bajo agua fría sin sumergir el contenedor. Dejar los huevos congelados a temperatura ambiente para que se descongelen es una mala práctica porque las capas externas del huevo pueden alcanzar una temperatura favorable a las bacterias mientras el centro aún está congelado. Nunca se debe usar calor para descongelar huevos. Las porciones no utilizadas deben refrigerarse y usarse dentro de las 24 horas.

Las yemas de huevo congeladas consisten en 90% de yemas de huevo y 10% de azúcar para evitar que la yema se gelifique y para evitar la separación de la grasa.

Huevos enteros y claras de huevo secados por aspersión

Los huevos secos son utilizados por algunos panaderos como una conveniencia y ahorro de costos. Al igual que con los huevos congelados, algunos panaderos dudan de su desempeño en productos como bizcochos. Pero los huevos secos producen resultados satisfactorios debido a la adición de un carbohidrato al huevo antes del proceso de secado, generalmente jarabe de maíz, lo que da como resultado una formación de espuma comparable a los huevos frescos.

Los huevos enteros secos deben almacenarse sin abrir en un lugar fresco no superior a 10°C (50°F), preferiblemente en el refrigerador. Se reconstituyen mezclando 1 kg (2.2 lb.) de huevo entero en polvo con 3 kg (6.6 lb) de agua fría. El agua se agrega lentamente mientras se mezcla. Una vez reconstituidos, los huevos secos deben usarse inmediatamente o refrigerarse puntualmente y usarse dentro de una hora.

En mezclas como muffins y donas de pastel, los huevos secos se pueden mezclar con los otros ingredientes secos y no tienen que ser reconstituidos. En las fórmulas de pastel de capas, los huevos secos se mezclan con los otros ingredientes secos antes de agregar la grasa y un poco de agua, seguido del equilibrio de líquido en dos etapas.

Las claras de huevo secadas por aspersión se reconstituyen mezclando 1 kg (2.2 lb.) de clara de huevo en polvo con 1 kg (2.2 lb.) de agua fría, dejándola reposar durante 15 minutos, y luego agregando 9 kg (20 lb.) de agua fría. Cuando se usa en mezclas para pasteles, la clara de huevo en polvo se mezcla con los demás ingredientes secos, pero solo se usan 7 L (7 qt.) de agua fría por cada 1 kg (2.2 lb.) de clara de huevo en polvo.

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221 Química de la Cocina

Sustitutos o Reemplazos de Huevo Seco

Los sustitutos del huevo están hechos de queso dulce, suero de leche, claras de huevo, dextrosa, almidón de tapioca modificado, caseinato de sodio y color y sabor artificiales. Son reductores de costos y se pueden usar solos o en combinación con huevos frescos o secos en pasteles, galletas y rellenos. Se mezcla un kg (2.2 lb.) de polvo con 4 kg (9 lb.) de agua para reemplazar los huevos en polvo.

Merengue en Polvo

Si bien no es una clara de huevo deshidratada pura, el polvo de merengue es ampliamente utilizado por los panaderos para hacer Alaska horneada, glaseado real y coberturas. Contiene gomas vegetales y almidones para absorber la humedad y hacerla batir mejor.