7.4: La función de los huevos

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Los huevos son un ingrediente verdaderamente multifuncional y tienen muchos papeles que desempeñar en la panadería. Su versatilidad significa que las fórmulas de los productos se pueden ajustar una vez que se entienden las propiedades de los huevos. Por ejemplo, en la crema de mantequilla francesa, las claras de huevo pueden sustituirse en verano por huevos enteros para dar un producto más estable y libre de bacterias (la clara de huevo es alcalina, con pH 8.5). Una yema o dos pueden ser trabajadas en una masa dulce de pasta corta para mejorar su extensibilidad. Las fórmulas de bizcochos se pueden ajustar, por ejemplo, con la adición de yemas de huevo en rollos de gelatina para mejorar el enrollamiento.

Si se cambia una receta reemplazando algunos o todos los huevos con agua, se deben recordar dos factores:

El reemplazo de agua es aproximadamente 75% del contenido de huevo, ya que los sólidos de huevo constituyen alrededor del 25% del huevo.
La capacidad de fermentación se reduce y debe estar compuesta por la adición de fermentación química.

Otros usos de los huevos son:

Levadura: Apoyarán muchas veces su propio peso de otros ingredientes a través de su capacidad para formar una estructura celular ya sea solos o en combinación con la harina. La clara de huevo en particular es capaz de formar una gran masa de células mediante la construcción de una red de proteínas finas.
Humedecimiento y aglutinación: La grasa en los huevos proporciona un efecto humectante, y las proteínas presentes se coagulan cuando se calientan, uniendo los ingredientes juntos.

Espesante: Los huevos son valiosos espesantes en la cocción de rellenos de pastel de gasa y natillas. Emulsionante: La lecitina, presente en la yema, es un emulsionante natural y ayuda a hacer masas suaves.
Apelación al cliente: Los huevos mejoran la apariencia de los productos a través de su color y sabor, y mejoran la textura y el grano.

Estructura: Los huevos se unen con otros ingredientes, principalmente harina, creando la estructura de soporte para otros ingredientes.
Vida útil: La vida útil de los huevos se extiende a través del contenido de grasa de la yema.
Nutrición: Los huevos son un alimento valioso en todos los aspectos. Tenga en cuenta, sin embargo, que el 4% del lípido en la yema de huevo es colesterol, lo que puede ser una preocupación para algunas personas. Los desarrollos en piensos para aves afirman haber reducido o eliminado este nivel de colesterol.

Ablandamiento: La grasa en los huevos actúa como una manteca y mejora la ternura del pastel horneado.

Tenga en cuenta estos puntos al usar huevos:

Las manchas en los óvulos se deben a fragmentos de sangre en el ovario. Dichos huevos son comestibles y pueden ser utilizados.
La albúmina o clara de huevo es soluble en agua fría, se congura a 70°C (158°F) y permanece insoluble a partir de entonces.
Cubra bien las yemas o las claras sobrantes y refrigere. Agregue un poco de agua encima de las yemas, o mezcle con 10% de azúcar, para evitar que se formen costras. No devuelva las porciones no utilizadas al contenedor maestro.
Use utensilios limpios para sumergir los productos de huevo de sus contenedores.