9.4: Funciones de la Sal en Hornear

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La sal tiene tres funciones principales en la cocción. Afecta: (1) Fermentación, (2) Masa, y (3) Acondicionamiento Sabor

Fermentación

La fermentación es la función principal de la sal:

La sal ralentiza la velocidad de fermentación, actuando como un control saludable del desarrollo de la levadura.
La sal previene el desarrollo de cualquier acción bacteriana objetable o tipo silvestre de fermentación.
La sal ayuda en el dorado al horno controlando la fermentación y, por lo tanto, disminuye la destrucción del azúcar.
La sal comprueba el desarrollo de cualquier acidez indeseable o excesiva en la masa. De esta manera protege contra la acción indeseable en la masa y efectúa la fermentación saludable necesaria requerida para asegurar un producto terminado de alta calidad.

Acondicionamiento de masa

La sal tiene un efecto vinculante o fortalecedor sobre el gluten y con ello añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional impartida al gluten por la sal le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin desgarrarse. Esta influencia se vuelve particularmente importante cuando se usa agua blanda para mezclar la masa y donde se debe usar harina inmadura. En ambas condiciones, incorporar una cantidad máxima de sal ayudará a prevenir la masa blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene efecto blanqueador directo, su acción da como resultado un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas le da a la miga del pan un aspecto más blanco.

Sabor

Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y sabor de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es un ingrediente que hace que el pan sepa tan bien. Sin sal en el lote de masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad extra provocada por la presencia de sal se debe solo en parte al sabor real de la sal misma. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes del pan. Destaca el sabor y sabor característicos del pan y, en efecto, de todos los alimentos. La palatabilidad mejorada a su vez promueve la digestibilidad de los alimentos, por lo que se puede decir que la sal potencia el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta de sal o demasiada de ella es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.