9.5: Uso de Sal en Masas Fermentadas

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La cantidad promedio de sal para usar en la masa es de aproximadamente 1.75% a 2.25% basado en la harina utilizada. Algunas autoridades recomiendan que la cantidad de sal utilizada se base en la cantidad real de agua utilizada en la elaboración de la masa, es decir, aproximadamente 30 g por L (1 oz. por qt.) de agua.

Durante los calurosos meses de verano, a muchos panaderos les resulta ventajoso usar un poco más de sal que en el invierno como salvaguardia contra el desarrollo de cualquier cambio indeseable en la fermentación de la masa. La sal nunca debe disolverse en la misma agua en la que se disuelve la levadura. Es un antiséptico y deshidrata las células de levadura e incluso puede matar parte de ellas, lo que significa que hay menos energía en la masa y se necesita una fermentación más larga. En el pan elaborado por el método de la masa esponjosa y en los sistemas de fermentación líquida, una pequeña cantidad de sal incluida en la primera etapa fortalece el gluten.