3.9: Uso del software Genesis para generar paneles de información nutricional

Generar un Panel de Datos Nutricionales es una excelente manera de analizar el contenido de macronutrientes, micronutrientes y calorías de tu nuevo producto alimenticio. El programa de software Genesis (y cualquier otro programa del Panel de Datos Nutricionales) es tan bueno como la información que se ingresa, por lo que es importante prestar atención a los detalles y ser lo más precisos posible sobre la composición de los ingredientes, el cambio de humedad y posiblemente el cambio de grasa.

Recursos útiles para paneles de información nutricional

• Los tamaños de referencia estándar de la FDA son importantes para conocer al establecer un tamaño de porción para su producto. Una porción debe estar dentro del rango de 50-200% de la Cantidad de Referencia Consumida Habitualmente (RACC) ^[1]. Se incluyen más detalles en el 21 CFR 101.9 (b) (2) (i).
• Los requisitos de la FDA para las afirmaciones de contenido de nutrientes son importantes si desea hacer afirmaciones sobre el contenido de nutrientes en el paquete de su producto. A menudo no se trata solo del nutriente, sino también de los ingredientes y el perfil nutricional general de los alimentos.

Usando Genesis

Adición de ingredientes

• Consulte su lista de ingredientes y consulte la base de datos de ingredientes de Genesis. Cualquier ingrediente en su producto que no esté en la base de datos deberá agregarse a Genesis antes de comenzar a construir su producto en el sistema.
• Comienza un nuevo ingrediente. Nombra el ingrediente lo suficientemente específico (posiblemente incluyendo una marca o nombre de compañía) para que puedas encontrarlo más tarde. Luego ingresa el peso (cantidad) del ingrediente en base a la información nutricional que tengas. Si la información nutricional proviene de una hoja de especificaciones, el peso suele ser de 100 gramos. Este no es el peso del ingrediente en su producto.
• A continuación, haga clic en la pestaña Nutrientes e ingrese toda la información que tenga. Desplácese cuidadosamente por todos los insumos, incluidas las vitaminas y minerales.
  • Asegúrese de que tanto el Azúcar Total como el Azúcar Agregado sean ingresados si corresponde (es necesario para el nuevo Panel de Información Nutricional).
  • Agrega el contenido de Fibra en ambas indicaciones (una es para el Panel de Información Nutricional anterior y la otra es para la nueva versión).
  • Añadir contenido de agua. Este es el peso total del ingrediente menos los macronutrientes.
• Cuando haya terminado de ingresar los componentes de los ingredientes, haga clic en “Verificar datos”. Todo menos el contenido de grasa debe ser verde confirmando que los macronutrientes se han agregado correctamente. Hacer las correcciones necesarias. Haz clic en Guardar antes de agregar otro ingrediente o comenzar una nueva receta.

Comenzar una nueva receta

• Comienza una nueva receta o fórmula. Guarde la receta con un nombre identificable para encontrarla en la base de datos.
• Incluye un tamaño de porción basado en el peso de su producto y el RACC.
• Busca los ingredientes y elige las opciones más cercanas a los ingredientes que estás usando. Después agrega la cantidad de cada ingrediente en gramos.
• Ajuste el rendimiento por humedad, grasa y/o pérdida de lote haciendo clic en “Editar rendimientos”. Pérdidas de insumos en gramos, no por ciento.
• Si se ha ganado humedad y/o grasa al cocinar al vapor, cocinar o freír, será necesario agregar agua y/o aceite a la receta como ingredientes con cantidades agregadas en gramos.
• A continuación, revisa tus entradas haciendo clic en “Informes” y luego en “Hoja de cálculo”. Esta hoja de cálculo mostrará todos los ingredientes de su producto por porción. Desplácese por los nutrientes para asegurarse de que todos sean razonables y que no haya errores deslumbrantes ni falten nutrientes.
• Regrese a la receta y haga clic en “Ver Etiqueta” para generar el Panel de Datos Nutricionales de su producto.
• Utilice la función “Editar etiqueta” para realizar ajustes en la etiqueta y agregar la información del tamaño de la porción.
• Revisar los resultados
  • A menudo, todos los alérgenos se asumen por defecto, pero eso no significa que su producto de alguna manera contenga los ocho alérgenos principales. Por favor edite en consecuencia.
  • Es posible que sea necesario modificar el tamaño de las porciones, especialmente si no se alcanzó un objetivo de contenido de nutrientes.
  • Solo use el formato de etiqueta actualizado del Panel de Información Nutricional si todos los ingredientes incluyen azúcares agregados y tienen contenido de fibra basado en las pautas actualizadas.
• Una vez revisado el Panel de Datos Nutricionales, se puede exportar haciendo clic derecho sobre la imagen y eligiendo exportar como imagen a archivo, y guardando la imagen como archivo png o jpeg. No haga una captura de pantalla del Panel de Datos Nutricionales porque se perderá la resolución de imagen.

Recordatorios clave

• Si el Panel de Datos Nutricionales no tiene sentido, algo anda mal. Consulta los ingredientes y tus números.
• Tomar en consideración lo que sucede a través del procesamiento, siempre que sea posible, en la medida de lo posible.

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1. Código de Reglamentos Federales Título 21 101.9 inciso b) 2) i). (2020). En (Vol. 2): Departamento de Salud y Servicios Humanos.