5.3: Pruebas de Vida de Anaquel y Abuso

¿Cuánto durará tu producto?

En este capítulo, aprenderá a probar su producto para determinar la vida útil y/o cuánto abuso puede tomar su producto.

• Es importante saber cuánto tiempo permanecerá su producto en la calidad que espera el consumidor.
• Normalmente, al menos en cierta medida, queremos que el producto tenga la mayor vida útil posible. Esto da tiempo para hacer el producto, enviar el producto a un distribuidor, luego enviar el producto a la tienda de abarrotes, hacer que un consumidor compre el producto, lo lleve a casa (posiblemente lo almacene) y luego consuma.
• Tu equipo tendrá que determinar el modo de falla — qué va a salir mal con tu producto primero — deteriorando el crecimiento de microorganismos, migración de humedad, pérdida de color, cambio de sabor, etc.

Definición de vida útil

La vida útil es el período de tiempo en condiciones definidas de almacenamiento, después de la fabricación o empaque, para el cual un producto alimenticio permanecerá seguro y será apto para su uso. Durante este periodo de vida útil, el producto debe:

• Conservar sus características sensoriales, químicas, físicas, funcionales o microbiológicas deseadas
• Cumplir con cualquier declaración de etiqueta de información nutricional cuando se almacene de acuerdo con las condiciones recomendadas (Man, 2015) ^[1]

Tipos de vida útil

Todos los alimentos se deterioran, a menudo de diferentes maneras y a diferentes ritmos. Los tipos de vida útil se muestran a continuación.

• Vida útil microbiológica — ejemplo: crecimiento de deterioro del moho
• Vida de anaquel químico — ejemplo: oxidación de lípidos
• Vida útil sensorial: cambio de color, sabor o textura
• La vida útil de un producto alimenticio pretende reflejar el efecto general de estos diferentes aspectos, idealmente bajo un conjunto de condiciones de almacenamiento especificadas.

Consideraciones sobre seguridad alimentaria y vida útil

• La comida tiene que ser segura para consumirla ante todo.
• A menos que venda un producto crudo, garantizar que su producto sea seguro para consumir generalmente se realiza durante el procesamiento y empaque (pasos de calor, detectores de metales, etc., piense en CCP o Controles Preventivos).
• Los problemas de vida útil microbiana son típicamente de microorganismos de deterioro, especialmente levaduras y mohos.

Factores intrínsecos y extrínsecos a considerar

Para algunos productos, es bastante sencillo determinar el modo de falla. Para otros, especialmente los nuevos productos, puede ser menos claro. Se necesitará realizar pruebas de vida útil aceleradas y en tiempo real para confirmar el modo o modos de falla, pero puede ser útil pensar en los factores intrínsecos y extrínsecos de su producto para comenzar con una suposición educada.

Factores intrínsecos

• Materias Primas
• Composición y formulación del producto
• Estructura del producto
• Maquetación de productos
• Valor de la actividad del agua (Aw)
• Valor de pH y acidez (acidez total y tipo de ácido)
• Disponibilidad de oxígeno y potencial redox (Eh)

Factores extrínsecos

• Procesamiento y conservación
• Higiene
• Materiales y sistema de empaque
• Almacenamiento, distribución y exhibición al por menor (en particular con respecto a la exposición a la luz, temperatura fluctuante y humedad, y temperatura y humedad elevadas o deprimidas)
• Otros factores — manejo y uso del consumidor (Man, 2015) ^[2]

Pruebas aceleradas de vida útil

• Las pruebas aceleradas de vida útil (ASLT, por sus siglas en inglés) se utilizan para acortar el tiempo requerido para estimar una vida útil que de otro modo puede tardar mucho tiempo en determinar (al menos en términos de desarrollo de nuevos productos y querer lanzar un producto lo antes posible).
• También se necesitan pruebas de vida útil en tiempo real, pero se pueden hacer/terminar después de que el nuevo producto ya se haya lanzado. A continuación, se actualiza la vida útil según corresponda.
• La forma más común de ASLT es almacenar alimentos a una temperatura elevada.
• El supuesto es que al almacenar alimentos (o bebidas) a una temperatura más alta, cualquier efecto adverso en su comportamiento de almacenamiento y por lo tanto la vida útil puede hacerse evidente antes.
• La vida útil en condiciones normales de almacenamiento se puede estimar por extrapolación utilizando los datos obtenidos de las pruebas aceleradas.

Beneficios e inconvenientes de las pruebas aceleradas de vida útil

Este no es un sistema perfecto y funciona mejor para algunos productos que para otros.

Beneficios

• Las pruebas aceleradas son particularmente útiles cuando los patrones de cambios son prácticamente idénticos tanto en almacenamiento normal como acelerado.
• Esto permite predecir la vida útil en almacenamiento normal con un alto grado de certeza a partir de los resultados acelerados de la vida útil de anaquel.
• Las pruebas aceleradas de vida útil funcionan bien para las predicciones de rancidez del petróleo, especialmente en productos como chips y nueces.

Inventajosas

• Tiende a ser específicos del producto; los resultados deben interpretarse cuidadosamente con base en el conocimiento detallado
• Las pruebas aceleradas de productos congelados pueden ser difíciles porque la descongelación cambia significativamente las características del producto.
• Si el deterioro es la principal preocupación, aumentar la temperatura de retención puede hacer que crezcan otras clases de microbios.

Pasos para determinar la vida útil acelerada

• Definir el producto (y el empaque) para que se ponga en condiciones con un marco de tiempo establecido
• Identificar las condiciones y el tipo (s) de prueba necesarios
• Definir el modo de falla
• Implementar configuración y pruebas
• Analizar resultados
• Predecir vida útil en tiempo real

Pruebas de Abuso

Se realizan pruebas de abuso para simular las condiciones que atravesarán los productos alimenticios entre la producción y el consumo. En algunas instancias, especialmente para este curso, se utilizan pruebas de abuso en lugar de pruebas aceleradas de vida útil.

Abuso físico — para productos frágiles

• Simula la sacudida o movimiento de un producto que se monta en un camión y el abuso de dejar caer el producto.
• Las pruebas de caída son fáciles de realizar y luego evaluar el cambio de producto.
• Esta prueba indica cuán duradero es el producto y el empaque correspondiente a través de la distribución y el movimiento de la tienda de abarrotes al consumidor.

Abuso de temperatura: para productos refrigerados y especialmente congelados

• Simula ciclos de congelación-descongelación en la tienda de comestibles, consumidores que compran y llevan el producto a casa, y almacenamiento ineficiente en casa
• Las pruebas de abuso indican cuánto abuso de temperatura puede tomar el producto antes de que su calidad ya no sea aceptable.

Prueba de abuso de siete ciclos: un método de prueba de la industria para determinar cuánto abuso puede soportar un producto antes de que la calidad del producto sea inaceptable.

El tipo y duración del abuso dependen de las características y tamaño del producto. Para los productos congelados, la idea es que el producto sea abusado de la temperatura con cierta fusión superficial, pero no se derrita completamente o llegue a temperatura ambiente durante el abuso. Los productos refrigerados pueden sentarse a temperatura ambiente por abuso, pero los períodos de tiempo pueden ser más largos que los productos congelados. A continuación se muestra un ejemplo de los 7 ciclos de abuso. Se abusa de las 7 muestras, luego todas las muestras se evalúan juntas para determinar el modo de falla y el ciclo en que el producto ya no era aceptable.

Método de prueba de abuso de 7 ciclos

Determinación de una prueba acelerada de vida útil o prueba de abuso para su producto

• Piense en las características de su producto.
• ¿Cuáles son las características más importantes?
• ¿Cuáles son las características más propensas a deteriorarse primero?

De tus respuestas anteriores:

• ¿Tienen más sentido las pruebas de abuso o la vida útil acelerada?
• Mira el ejemplo de 7 ciclos para configurar tus pruebas de abuso —O-
• Investigue estudios acelerados de vida útil de productos similares para determinar sus parámetros (típicamente tiempo y temperatura, a veces humedad relativa).

Indique cómo eligió sus pruebas, cuál es el modo previsto de falla y si el producto falla después de solo uno o dos ciclos de abuso, qué pasos tomaría para mejorar la resistencia/vida útil del producto. Si se utilizan pruebas de abuso, será útil buscar la vida útil de otros productos similares para establecer la especificación de vida útil.

Referencias de vida útil con ejemplos

Cereal Foods World — No los métodos de vida útil de su mentor (pdf)

Revista Italiana de Seguridad Alimentaria — Determinación experimental acelerada de la vida útil de los alimentos procesados listos para comer (pdf)

---

1. Introducción a la vida útil de los alimentos — preguntas frecuentes. (2015). En Vida de Repisa (pp. 1). [1]https://doi.org/https://doi.org/10.1...1118346235.ch1
2. Introducción a la vida útil de los alimentos — preguntas frecuentes. (2015). En Vida de Repisa (pp. 11-12). [2]https://doi.org/https://doi.org/10.1...1118346235.ch1