5.4: Especificaciones del producto terminado

Propósito

Las especificaciones finales del producto están establecidas para garantizar que un producto seguro y de calidad se fabrica de manera consistente. Las especificaciones establecen los parámetros de calidad y seguridad del producto terminado junto con la información relativa al empaque y almacenamiento. Las especificaciones se utilizan para d eterminar las características del producto que estarían fuera de especificaciones o inaceptables para vender y cómo se manejará ese producto.

Para atributos que no pudiste medir en el laboratorio, investiga valores para productos similares a los tuyos. Este probablemente será el caso de las especificaciones microbiológicas.

Metodología

Más comúnmente, los resultados de las pruebas analíticas para el producto escalado se utilizan para establecer rangos de especificación para el producto terminado. Cuán estrecho o ancho sea el rango dependerá de lo que sea aceptable para el producto. Un ligero cambio en la actividad del agua puede afectar mucho si los microbios pueden crecer, por lo que ese rango puede ser menor (también es posible establecer un valor mínimo o máximo). Las variaciones del contenido de humedad pueden o no afectar significativamente la textura del producto o la vida útil. El pH se mide en una escala logarítmica, por lo que los rangos de pH generalmente se establecen en función de los requisitos de seguridad alimentaria y/o deterioro. Para muchos atributos de calidad, el valor promedio medido a través de pruebas analíticas +/- 5-10% es un buen lugar para comenzar para un rango de especificación. Una vez que se haya calculado el rango, determine si ese rango todavía produce un producto aceptable y seguro y si el rango puede cumplirse de manera factible y consistente (observe la variabilidad de las pruebas). Si bien el enfoque está principalmente en los atributos del producto terminado, es posible establecer las especificaciones del proceso si es necesario. Estas especificaciones deben incluirse en el documento de especificación del producto final y pueden etiquetarse como “Especificaciones en proceso”. Ejemplos de especificaciones en proceso pueden incluir estándares de color (nivel de dorado, coloración agregada correctamente, etc.), pruebas de sólidos de jarabes y lecturas de viscosidad de jarabes y salsas. Fotos de productos aceptables e inaceptables se pueden utilizar como especificaciones. Las fotos funcionan bien, por ejemplo, si un producto de panadería se cuece de manera desigual en términos de color o forma o si se utilizan múltiples ingredientes de diferentes colores en el producto final.

Componentes de la Especificación del Producto Final

1. Atributos físicos

• pH, Aw, humedad, etc. — cómo se mide cada uno y cuál es un rango aceptable.
• Sabor, color, textura, etc. — cómo se mide cada uno y cuál es un rango aceptable. Los perfiles de sabor se pueden describir como una especificación.
• Tamaño (diámetro o dimensiones), peso, altura si corresponde.

2. Microbiología

• TPC, patógenos, levaduras y mohos, etc. — organismos a analizar y un rango aceptable, si los hubiera.
• Consulte el Capítulo de Especificación de Ingredientes para Fijar para obtener ejemplos de especificación y referencias.

3. Vida útil con modo de falla

Consulte el capítulo sobre Pruebas de Vida Útil y Abuso para obtener más información.

4. Empaque

• Un diagrama del empaque que muestra las dimensiones y materiales utilizados (ser específicos en tipos de plásticos, capas en una bolsa laminada, etc.)
• Especificaciones del paquete interno y externo, si corresponde: busque en recursos y proveedores las especificaciones según sea necesario
• Para películas: espesor, termosellabilidad, envasado al vacío, cualquier otro atributo funcional
• Pesos individuales o recuento si es un paquete múltiple
• Configuración de caja y tarima: opcional

5. Instrucciones de envío y manejo

• Control de temperatura, límites de peso en cajas, tamaño de tarima
• El curso de acción si el producto se pone en “espera”