1.3: Tipos de Agentes Espesantes
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Almidón de maíz
El almidón de maíz es el agente espesante más común utilizado en la industria. Se mezcla con agua o jugo y se hierve para hacer rellenos y para dar un acabado semitransparente brillante a los productos. El almidón de maíz comercial se elabora remojando el maíz en agua que contiene dióxido de azufre. El remojo ablanda el maíz y el dióxido de azufre impide la posible fermentación. Luego se tritura y se pasa a tanques de agua donde el germen flota. Luego, la masa se muele fina y, aún en estado semi-fluido, se pasa a través de pantallas de seda para eliminar las partículas de la piel. Después de la filtración, el producto, que es casi 100% almidón, se seca.
La maicena en agua fría es insoluble, granular, y se asentará si se deja en pie. Sin embargo, cuando la fécula de maíz se cocina en agua, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se quiebran, formando una mezcla translúcida espesada. Este fenómeno se llama gelatinización. La gelatinización generalmente comienza a aproximadamente 60°C (140°F), llegando a completarse en el punto de ebullición.
Los ingredientes comúnmente utilizados en una receta de almidón afectan la velocidad de gelatinización del almidón. El azúcar, agregado en una proporción alta al almidón, inhibirá la hinchazón granular. La gelatinización del almidón no se completará incluso después de una cocción prolongada a temperatura normal. El resultado es un relleno de consistencia fina, color opaco y sabor a cereal. Retener parte del azúcar de la etapa de cocción en tales casos, y agregarlo después de que se haya completado la gelatinización del almidón.
Otros ingredientes como huevo, grasa y sólidos de leche en polvo tienen un efecto similar. Los frutos con alta acidez como el ruibarbo también inhibirán el fraguado del almidón. Cocine primero la pasta de almidón y agregue la fruta después.
Al cocinar un relleno, se deben cocinar aproximadamente 1.5 kg (3 1/3 lb.) de azúcar con el agua o jugo por cada 500 g (18 oz.) de almidón utilizado como espesante. Se utilizan aproximadamente 100 g (4 oz.) de almidón para espesar 1 L de agua o jugo de frutas. Cuanto mayor sea la acidez del jugo de fruta, más espesante se requiere para sostener el gel. La maicena regular espesa bien pero hace una solución turbia. Otro tipo de almidón de maíz, el almidón de maíz ceroso, hace una mezcla más fluida de gran claridad.
Almidones y féculas pregelatinizados
Los almidones pregelatinizados se mezclan con azúcar y luego se agregan al agua o jugo. Espesan el relleno en presencia de azúcar y agua sin calentar. Esto se debe a que el almidón está precocinado y no requiere calor para permitirle absorber y gelatinizar. Hay varias marcas de estos almidones en el mercado (por ejemplo, Clear Jel), y todos varían en propiedades de absorción. Para obtener los mejores resultados, siga las pautas del fabricante. No ponga almidón pregelatinizado directamente en agua, ya que formará grumos de inmediato.
Si los rellenos de frutas se hacen con estos almidones precocinados, existe el potencial de descomposición si se mantienen los rellenos. Las enzimas en la fruta cruda pueden “atacar” el almidón y destruir parte de la estructura gelatinizada. Por ejemplo, si estás haciendo un suministro semanal de relleno de pastel con ruibarbo fresco, usa una fórmula cocida regular.
Arrurruz
El arrurruz es un almidón farináceo altamente nutritivo obtenido de las raíces y tubérculos de diversas plantas de las Indias Occidentales. Se utiliza en la preparación de delicadas sopas, salsas, pudines y natillas.
Agar-Agar
El agar agar es una sustancia gelatinosa extraída de algas rojas que se encuentran en las costas de Japón, California y Sri Lanka. Está disponible en tiras o losas y en forma de polvo. El agar agar solo se disuelve en agua caliente y es incoloro. Úsalo al 1% para hacer un gel firme. Tiene un punto de fusión mucho mayor que la gelatina y su poder gelatinoso es ocho veces mayor. Se utiliza en rellenos de pastel y en cierta medida en el rigidización de mermeladas. Es un ingrediente permitido en algunos productos lácteos, incluido el helado al 0.5%. Uno de sus mayores usos está en la producción de materiales como gelatinas y malvaviscos.
Algina (Alginato de Sodio)
Extraída de algas marinas, esta goma se disuelve en agua fría y una concentración de 1% para dar un gel firme. Tiene la desventaja de no funcionar bien en presencia de frutos ácidos. Es popular en los glaseados crudos porque funciona bien en estado frío y retiene mucha humedad. Reduce la adhesión y evita la recristalización.
Carragenina o musgo irlandés
El carragenano es otra goma marina extraída de algas rojas. Se utiliza como agente espesante en diversos productos, desde estabilizadores de glaseado hasta crema batidora, a una tasa permisible de 0.1% a 0.5%.
Gelatina
La gelatina es una sustancia glutinosa elaborada a partir de los huesos, tejidos conectivos y pieles de animales. Se elimina el calcio y se remoja la sustancia restante en agua fría. Luego se calienta a 40°C a 60°C (105°F 140°F). El líquido parcialmente evaporado es desgrasado y coagulado sobre placas de vidrio y luego vertido en moldes. Cuando son sólidos, los bloques de gelatina se cortan en capas delgadas y se secan sobre malla metálica.
La gelatina está disponible en hojas de gelatina de hoja, polvos, gránulos o flakes. Utilízala en una proporción de 1%. Al igual que algunos de los otros agentes gelificantes, la acidez afecta negativamente su capacidad gelificante.
La calidad de la gelatina suele variar debido a los diferentes métodos de procesamiento y fabricación. Por esta razón, muchos panaderos prefieren la gelatina de hoja debido a su resistencia confiable.
Goma arábiga o acacina
Esta goma se obtiene de diversos tipos de árboles y es soluble en agua caliente o fría. Las soluciones de goma arábiga se utilizan en la panadería para glasear diversos tipos de productos, particularmente frutas de mazapán.
Goma de Tragacanto
Esta goma se obtiene de varias especies de Astragalus, arbustos de bajo crecimiento que se encuentran en Asia Occidental. Se puede adquirir en forma de flores o en polvo. El tragacanto de goma alguna vez se utilizó para hacer adornos de boda de pasta de goma y pasta de goma, pero debido a los altos costos de mano de obra y un precio prohibitivo para el producto, su uso hoy en día es poco común.
Pectina
La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia gomosa extraída de las plantas), que se encuentra naturalmente en peras, manzanas, membrillos, naranjas y otros cítricos. Se utiliza como agente gelificante en mermeladas y jaleas tradicionales.