4.2: Pruebas Analíticas

El propósito de las pruebas analíticas es reducir el número de paneles sensoriales necesarios midiendo los atributos sensoriales con el equipo y medir los atributos necesarios para las especificaciones del producto. También se pueden usar pruebas analíticas para determinar la vida útil y los parámetros de estabilidad en anaquel. Haga un plan de pruebas analíticas basado en las características clave de los productos/atributos.

1. Determine qué atributos de sus alimentos son más importantes para la inocuidad, calidad y consistencia de los alimentos.

• Es demasiado costoso y requiere mucho tiempo probar cada atributo de un producto alimenticio, pero es necesario realizar suficientes pruebas para comprender las características del producto y mantener la seguridad y la calidad del producto.
• Por lo general, se realizan 4-6 pruebas analíticas por nuevo producto alimenticio.
• Mira el Equipo de Pruebas Analíticas disponible en tu laboratorio de alimentos.
• Equipo Analítico Común
  • Medidor de Actividad de Agua
  • Equilibrio de Humedad
  • Medidor de pH
  • Refractómetro
  • Colorímetro Hunter
  • Analizador de Textura: conoce qué atributo textural quieres medir
  • Consistómetro Bostwick
  • Prueba de propagación del anillo
  • Viscosímetro Brookfield
  • Penetrómetro
  • Desplazamiento de Semillas
  • Densidad (cálculo)
• A continuación, determine las mejores formas de probar los atributos clave del producto.
• Discutir las opciones con el profesorado según sea necesario.

Una nota sobre las pruebas microbianas: a menudo, los laboratorios de alimentos no tienen capacidades de pruebas microbianas y confían en la investigación y el conocimiento disponibles para establecer pasos de muerte en el proceso y las especificaciones del producto terminado Si se necesitan pruebas microbianas específicas para un nuevo producto, los equipos pueden consultar con laboratorios microbiológicos de alimentos relacionados en el campus para ver si se pueden realizar pruebas.

2. Momento de las pruebas: Piense en el momento de las pruebas o cuándo se realizarán las iteraciones del producto que deben probarse.

• El producto estándar oro tendrá que ser comparado con el producto industrial escalado.
• Es posible que se necesiten algunas pruebas en proceso.
• Por lo general, las pruebas del producto terminado son las mejores cuando el producto está fresco, pero las pruebas al mismo tiempo para cada producto son más importantes.
• Las pruebas analíticas también se pueden usar para pruebas de vida útil y para comparar los métodos de preparación o almacenamiento de un producto.

3. Cantidad de Muestra Necesaria: En caso de duda, más muestras son mejores que menos. Se aconseja probar múltiples lotes cuando sea posible, pero nos damos cuenta de que no siempre es factible con tiempo y recursos limitados.

• Se necesitan al menos tres muestras del mismo lote o iteración para realizar pruebas como la viscosidad, el color, la humedad y la actividad del agua. Esto ayudará a reducir la variabilidad en un lote.
• Normalmente se necesitan de siete a diez muestras por lote o iteración para el análisis de textura. Se necesita más si existe una considerable variabilidad de textura en el producto (piense en productos crujientes y crujientes).
• Considere la muestra disponible para la prueba y el orden de las pruebas cuando la cantidad de muestra es limitada. El análisis de textura generalmente necesita un producto completo. La actividad del agua, el contenido de humedad y el pH necesitan un producto homogéneo y a menudo mezclado/molido.
• Casi siempre se necesitan más muestras al comienzo de las pruebas analíticas para establecer los parámetros de prueba. Esto es especialmente cierto para el analizador de textura porque los parámetros de prueba deberán establecerse específicos para su producto.

4. Plan de pruebas analíticas: Después de trabajar en los pasos 1-3, compile sus necesidades de prueba en la tabla que se muestra a continuación. Edite la tabla según sea necesario para tus necesidades de prueba de productos. Revise su plan de pruebas con el profesorado antes de comenzar.

Característica del producto	Método de prueba/ Equipo	Parámetros de prueba	Lo que el método prueba realmente	Número o cantidad de muestras necesarias	Tiempo (s) de muestreo	Condiciones de la muestra
Ej. Masqueza	Analizador de Textura	Plataforma de Curva de 3 Puntos + Navaja	Fuerza y distancia hacia abajo	Al menos 10 por variable o iteración	El mismo día que horneado, para productos estándar de oro y escalables. Pruebe primero (luego use el producto roto para otro muestreo)	Entero, 6-7 cm de diámetro