4.4: Consideraciones de equipos de procesamiento

¡Es hora de descubrir cómo hacer tu producto a gran escala!

El objetivo es pensar en el proceso que incluye la función de cada paso (por qué es el paso en el proceso y cómo afecta a los ingredientes) y qué equipo se necesita para realizar esa función. Cada vez que el equipo se escala a un tamaño diferente (equipo de cocina, equipo de laboratorio, equipo de planta piloto, equipo de planta), el equipo funcionará de manera ligeramente diferente, lo que puede tener efectos pequeños o grandes en el producto terminado. Estos efectos pueden deberse a pequeñas diferencias en cómo funciona el equipo, qué tan lleno está el equipo, diferencias en las relaciones de volumen a área de superficie y más. Lo mejor es estar preparado para cambios y ajustes al escalar equipos.

El proceso de pensamiento central al actualizar el diagrama de flujo y elegir el equipo debe ser la función de los pasos de procesamiento.

Comience con el diagrama de flujo de Formulación y actualización para la fórmula industrializada.

Para tener en cuenta la funcionalidad de cada paso, comience con el diagrama de flujo de la etapa de Formulación. Actualice el diagrama de flujo una vez que la formulación se convierta en ingredientes industriales (esto puede necesitar actualizarse más de una vez mientras se trabaja en otros pasos de procesamiento). Estas actualizaciones pueden ser mínimas o considerables dependiendo de los cambios de ingredientes (ingredientes húmedos a ingredientes secos, ingredientes reales a sabores, etc.). Consulte la página A3-5 del manual Controles preventivos de la Alianza de Controles Preventivos de Seguridad Alimentaria para Alimentos Humanos para un ejemplo de diagrama de flujo.

Investigue equipos de procesamiento grandes para una línea de procesamiento de planta ideal.

Usted será el encargado de diseñar su línea de procesamiento a gran escala de planta. Esto puede parecer similar al equipo a pequeña escala, solo con piezas de equipo más grandes, o puede parecer considerablemente diferente según el equipo pequeño disponible para usted y los cambios encontrados al convertir a un proceso continuo (a diferencia de un proceso por lotes).

Método/Pasos: Diseñar una línea de procesamiento a escala de planta.

• Utilice las funciones de los pasos de procesamiento para elegir equipos de procesamiento a gran escala para una línea de procesamiento de planta ideal.
• Use referencias de equipos de procesamiento, libros de texto y la lista de tipos comunes de equipos de procesamiento de alimentos que se muestra a continuación para comenzar.
• Luego mira otras imágenes y videos de equipos de procesamiento en línea (Los videos de How It's Made son muy útiles) para encontrar equipos especializados.
• Si se necesita una nueva pieza de equipo para hacer su producto (lo más comúnmente necesario para dar forma o moldear), dibuje una imagen del equipo necesario o busque una pieza similar de equipo y describa cómo se modificaría para su proceso.
• Incluya cintas transportadoras y tanques de retención tanto como sea posible.
• Terminar con equipos de llenado y empaque. Considere la velocidad de llenado y precisión del equipo elegido.

Tipos comunes de equipos de procesamiento de alimentos

Reducción de tamaño

• Familia de equipos que se especializa en reducir raíces fibrosas, frutas, carnes cocidas, queso seco, verduras, legumbres, nueces y más en tamaños más pequeños para su posterior procesamiento.
• Tipos comunes:
  1. Desintegradores angulares
  2. Desintegradores atornillados
  3. Desintegradores alimentados por bomba
  4. Trituradoras
  5. Trituradoras
  6. Molinos
  7. Rectificadoras

Moldeadoras

• Proceso de tomar un producto casi terminado y darle la forma deseada
• Tipos comunes
  1. Laminadora de Masa
  2. Moldeadora de Pan
  3. Moldeadora de Confitería
  4. Enrobing Machine

Extrusoras

• Proceso que obliga a los alimentos a través de una pequeña abertura llamada matriz para formar y dar forma a los materiales en la forma deseada
• Combina múltiples etapas de procesamiento de alimentos en una sola
• Tipos comunes
  1. Extrusora de un solo tornillo
  2. Extrusora de doble tornillo
  3. Extrusora de Pasta
  4. Co-extrusora

Homogeneizadores/Emulsionantes

• Operación que redujo el tamaño promedio de partícula y aumenta la consistencia de la materia alimenticia semisólida y líquida
• Tipos comunes
  1. Homogeneizador de
  2. Sonolator
  3. Molino coloidal
  4. Mezclador de alto cizallamiento

Mezcladoras

• Etapa de procesamiento que combina y dispersa dos o más componentes entre sí para lograr y mantener una mezcla uniforme y/o una alteración de las cualidades funcionales o estéticas del producto alimenticio
• Tipos comunes
  1. Tanques de agitación
  2. Mezcladores de paleta
  3. Mezclador de Tambor

Hornear

• Emplea aire caliente para calentar y producir cambios físicos y químicos en el material alimentario, como la textura y/o el sabor
• Ayuda en la preservación de la materia alimenticia matando microorganismos y reduciendo el contenido de humedad.
• Tipos comunes
  1. Horno de Cubierta
  2. Horno Rotativo
  3. Horno de Convección
  4. Horno Combinado

Fritura

• Proceso de calentamiento de alimentos en (160 — 180°C) grasa o aceite para transferir calor directamente al material alimenticio
• Reduce el contenido de humedad, forma un exterior crujiente/crujiente e inactiva los microorganismos
• Tipos comunes
  1. Freidora Batch
  2. Freidora Continua

Blanqueado

• Emplea agua caliente o vapor para reducir el número de microorganismos e inactivar enzimas indeseables que causan deterioro
• Elimina el exceso de aire de la fruta o verdura, suaviza la textura y mejora la calidad general
• Normalmente se hace antes de congelar las verduras
• Tipos comunes
  1. Blanchers de Vapor
  2. Blanchers de Agua Caliente

Conservas

• Proceso que coloca los alimentos en una lata sellada o frasco de vidrio que se calienta a altas temperaturas por tiempo suficiente para conservarlos
• Crea productos que son comercialmente estériles donde se matan todos los organismos patógenos, formadores de toxinas y de deterioro
• Permite que los alimentos sean estables a temperatura ambiente
• Retort Canning es el principal ejemplo
• La olla de agua caliente es una opción para algunos alimentos, pero no proporciona el mismo nivel de calentamiento/reducción microbiana que el enlatado en retorta (típicamente alimentos ácidos, ricos en azúcar o ricos en sal)

Pasteurización

• Etapa de procesamiento de alimentos donde los materiales alimenticios se colocan a temperaturas moderadas para inactivar microorganismos patógenos
• Por lo general, la pasteurización produce productos alimenticios con vidas de anaquel limitadas y la esterilización produce productos alimenticios con una vida útil prolongada
• 3 tipos principales
  1. Pasteurización de cuba
  2. HTST
  3. UHT

Secado

• Proceso que elimina el agua de un alimento con la intención de producir un producto alimenticio sólido con bajo contenido de agua
• Aumenta la vida útil de los productos alimenticios al reducir el contenido de agua que inhibe o ralentiza el crecimiento microbiano y la actividad enzimática
• Tipos Comunes
  1. Secadores Convectivos
  2. Secadora de vacío
  3. Secador de Tambor
  4. Secador por aspersión
  5. Liofilizador

Congelación

• Proceso que reduce la temperatura de un producto alimenticio a -18°C o menos
• Disminuye la acción enzimática, así como ralentiza el metabolismo de los microorganismos, actuando como método de conservación
• Tipos comunes
  1. Congeladores
  2. Congelador de Placas
  3. Congelador Criogénico
  4. Congelador de Cintas
  5. Congelador de Banda Fluidizada

Refrigeración

• Proceso que reduce la temperatura de los alimentos por debajo de 40°F
• Normalmente se encuentra como un refrigerador sin cita previa

Cinturones

• Un componente importante en una línea de procesamiento de alimentos que transporta alimentos por toda la fábrica
• Tipos comunes
  1. Modular plástico
  2. Cinturón Plano Sólido
  3. Malla de alambre

Tolvas

• Se utiliza para el almacenamiento, así como el componente principal de la transferencia medida de componentes de alimentos
• Puede equiparse con una cubierta para ayudar a calentar y enfriar, o estar equipado con accesorios especiales basados en el producto alimenticio

Equipo de Llenado

• Proceso final antes del empaque final que coloca los productos alimenticios creados en el paquete adecuado. El empaque viene en todas las formas y tamaños diferentes, con diferentes equipos de llenado necesarios para todos los diferentes productos alimenticios, así como todos los diferentes paquetes disponibles
• Tipos comunes
  1. Llenadoras volumétricas
  2. Rellenos de peso neto
  3. Máquinas de llenado de desbordamiento
  4. Máquinas de Vasos
  5. Contador de máquinas centrífugas

Para obtener más información, consulta el artículo, Descripción general de los equipos de procesamiento de alimentos. El contenido anterior está adaptado del mismo artículo de Romina Ronquillo. ^[1]

Determinación de equipos a escala de laboratorio o de pequeña escala en función del equipo de gran escala

Haga coincidir la función del equipo a gran escala con el equipo de procesamiento pequeño disponible para el escalado de laboratorio. Piense en los pasos de procesamiento y las funciones de los equipos elegidos para la producción de plantas. Entonces considere el pequeño equipo de procesamiento disponible. Haga las mejores coincidencias entre las funciones de los escalones y los equipos disponibles para escalar. Cuando su equipo esté listo, revise su equipo a gran y pequeña escala con la facultad. Luego pruebe el equipo a pequeña escala para determinar la efectividad y los parámetros de funcionamiento óptimos (tiempo, velocidad, temperatura, etc.).

Es importante tener en cuenta que elegir equipos a escala de laboratorio no se trata necesariamente de lo que es lo más fácil o más conveniente. Se trata de hacer coincidir las funciones del equipo para que la ampliación del laboratorio esté lo más cerca posible de la producción a gran escala.

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1. Ronquillo, R. Visión general de Equipo de Procesamiento de Alimentos. Tomás. Recuperado el 15 de junio de 2020 de [1]https://www.thomasnet.com/articles/m...ing-equipment/