4.1.3:3 Vitaminas y Minerales- Crecimiento, Prevención de Enfermedades y Función Adecuada

Además de los requerimientos diarios de energía y proteínas, se requieren vitaminas y minerales en cantidades relativamente pequeñas como parte de una dieta adecuada para garantizar un buen funcionamiento y salud y son especialmente importantes para el desarrollo infantil. Las deficiencias de vitaminas y minerales pueden llevar al “hambre oculta”, donde se están satisfaciendo las necesidades energéticas y proteicas pero la falta de vitaminas y minerales impide el adecuado desarrollo y salud de la renta infantil y agota la capacidad productiva de los adultos, por ejemplo vía anemia ferropénica (ver abajo). Hay una gran cantidad de componentes esenciales de vitaminas y minerales en los alimentos. En este módulo, nos enfocamos en algunos que frecuentemente plantean grandes desafíos dentro de los sistemas alimentarios. Si te interesa, los detalles completos sobre los roles de muchos nutrientes se pueden encontrar en el excelente texto en línea de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo. La evaluación formativa de este módulo también puede apuntar a otras vitaminas y minerales que pueden llegar a ser deficientes en las dietas.

Calcio

Aunque es importante para otras funciones, el calcio es emblemático en su papel en el correcto crecimiento y mantenimiento de los huesos. Es especialmente importante que las mujeres consuman calcio adecuado a lo largo de la vida, y mayores ingestas de calcio desde la infancia se asocian con menores tasas de osteoporosis y huesos más fuertes más adelante en la vida. La vitamina D también es esencial para la correcta absorción del calcio para que una deficiencia de vitamina D pueda conducir a la deficiencia de calcio. Los productos lácteos y el pescado pequeño que se consumen enteros (para que se coman huesos finos) son alimentos altamente densos en calcio en todo el mundo. Los granos son bajos en calcio pero se consumen en volúmenes tales que a menudo aportan calcio sustancial a las dietas. Como es cierto para muchos otros nutrientes, las mujeres que están amamantando a un niño tienen una necesidad especialmente alta de calcio porque exportan calcio en su leche materna para ayudar a crecer los huesos de un lactante en desarrollo.

Hierro

El hierro es lo más importante como ingrediente en la hemoglobina que causa el color rojo de la sangre, y el papel de los glóbulos rojos en el transporte de oxígeno. Por lo tanto, la deficiencia de hierro conduce a la anemia por falta de glóbulos rojos, incluyendo dificultad para respirar y debilidad general. Las mujeres requieren más hierro que los hombres debido a la pérdida de sangre durante la menstruación, y las mujeres embarazadas y lactantes requieren cantidades especialmente altas de hierro a medida que amplían su suministro de sangre y proporcionan un feto en crecimiento. Durante la lactancia o la lactancia, las madres pasan cantidades sustanciales de hierro a sus bebés en crecimiento, por lo que la necesidad de hierro para las mujeres también es alta durante el periodo en que las madres están amamantando a sus hijos. Cuando surge desabasto durante el embarazo o la lactancia, las tiendas de hierro de una mujer tienden a sacrificarse en beneficio del niño, lo que puede dejar a una madre que carece de alimentación adecuada debido a la pobreza con deficiencia aguda de hierro y anemia que complica en gran medida otras actividades cotidianas como el trabajo económicamente importante. Las mejores fuentes de hierro en los alimentos son la carne, el pescado, los huevos, las verduras de hoja verde y los granos integrales. Cocinar alimentos utensilios de hierro fundido también es una manera fácil de complementar el hierro en los alimentos.

Zinc

El zinc es un mineral esencial que es importante en una gran cantidad de procesos enzimáticos celulares humanos. Es importante para el crecimiento adecuado de los tejidos, la división celular, la cicatrización de heridas y el funcionamiento del sistema inmune, entre otras funciones. Como tal, es muy importante para la salud, el crecimiento y el desarrollo de los niños. El zinc es un ejemplo de un nutriente que a menudo se usa para fortificar alimentos procesados y también está presente de forma natural en una amplia variedad de alimentos como carnes rojas, aves de corral, frijoles, nueces y granos integrales. Un objetivo de los fitomejoradores recientemente ha sido criar o identificar variedades tradicionales de granos integrales y papas con alto contenido de zinc y hierro. Esta forma de potenciar las dietas a través de las propiedades de las plantas de cultivo se denomina estrategia de biofortificación. Debido a que estos alimentos básicos suelen estar presentes incluso en las dietas más rudimentarias asociadas a la pobreza extrema, la biofortificación puede ser una estrategia efectiva para facilitar el acceso a estos importantes nutrientes minerales en las poblaciones más vulnerables.

Vitamina A

La vitamina A o retinol (ligada a la palabra 'retina' o parte del ojo) es famosa por la conexión popularizada entre comer zanahorias y buena vista. La deficiencia de vitamina A es la causa de una visión reducida con poca luz, llamada ceguera nocturna, así como una amplia correlación con el aumento de la mortalidad infantil en niños por diversas causas. La verdadera vitamina A no está de hecho directamente presente en las zanahorias y otras verduras de color verde oscuro o pigmentadas (collards, calabazas, batatas, tomates e incluso maíz amarillo) sino que se sintetiza fácilmente en el cuerpo a partir del pigmento naranja (betacaroteno) que contienen estas fuentes vegetales. El verdadero retinol se encuentra en los huevos así como en la carne y los productos pesqueros. Al igual que el zinc, la vitamina A es otro nutriente crucial para el crecimiento y el desarrollo que puede llegar a ser deficiente en las dietas de los niños y otros grupos vulnerables (Figura 3.1.2), y ha sido apuntada como prioridad para las poblaciones de escasos recursos de todo el mundo a través de la promoción del camote de carne naranja, otros verduras anaranjadas y maíz amarillo dentro de las dietas de pequeños productores y el “arroz dorado” como una innovación genéticamente modificada en variedades de maíz que se desarrolló para abordar la deficiencia de vitamina A. Si bien no todos los enfoques de biofortificación utilizan ingeniería genética, el arroz dorado es un ejemplo más de una estrategia de biofortificación.

Figura 3.1.2. : Prevalencia de deficiencia de Vitamina A en todo el mundo, con colores que indican el porcentaje de niños afectados. Muchas de las áreas con “sin datos” son de hecho áreas donde los ingresos per cápita son lo suficientemente altos como para que se asuma que los consumidores están comiendo suficientes productos animales y vegetales que contienen vitamina A para evitar carencias. El mapa muestra que las tasas de prevalencia en México, África, Asia del Sur, Asia Oriental y el Pacífico son las más altas, alcanzando hasta el 80 por ciento. Los índices de deficiencia en China, Centroamérica y Sudamérica alcanzan hasta el 20 por ciento. Crédito: Steven Vanek, basado en datos de Bassett & Winter-Nelson, 2010, Atlas de Nutrición Humana

Vitamina C

La vitamina C no es un gran desafío de deficiencia a nivel mundial, aunque en el 1700 la deficiencia de vitamina C se vinculó con el trastorno del escorbuto en los marineros debido a dietas altamente monótonas. Más bien se presenta aquí por su asociación icónica con frutas y verduras frescas, especialmente cítricos pero también papas, plátanos, espinacas, coles, repollo, y muchas de las malas hierbas que se consumen en todo el mundo como vegetales de hoja. Por lo tanto, la verdadera deficiencia es poco común en la mayoría de las dietas en todo el mundo, aunque se ha promovido el papel de la vitamina C como una vitamina antioxidante y promotora de la salud que “limpia” los radicales libres dañinos en el cuerpo. Además, la vitamina C es un excelente ejemplo de una interacción positiva entre nutrientes. La vitamina C promueve la absorción de hierro. Dado que la mayoría de las fuentes vegetales de hierro están mucho menos disponibles que el llamado hierro hemo en fuentes animales de hierro, las frutas y verduras con vitamina C en la misma comida con fuentes de hierro a base de plantas son una excelente manera para las personas que consumen dietas sin carne (o simplemente comidas individuales sin carne) para absorber suficiente hierro.

Una serie de otras vitaminas y minerales son esenciales, y en general, la forma en que un sistema alimentario puede funcionar para proporcionarlos a las poblaciones humanas es hacer que una amplia variedad de alimentos de origen vegetal así como algunas opciones de carne, estén disponibles para los consumidores. Como veremos pronto, esto contrasta con lo que ciertos sectores del sistema alimentario suelen poner a disposición de los consumidores. Algunas de estas vitaminas y minerales importantes son la Vitamina C, la Vitamina D, las vitaminas del complejo B, el potasio y el magnesio, y es posible que las vea surgir como preocupaciones en la evaluación formativa a continuación.

Una descripción completa de las vitaminas, minerales y otros componentes de la dieta en un formato accesible se puede encontrar en el libro en línea de la FAO, Nutrición humana en el mundo en desarrollo.