4.1.4:4 grasas de alta calidad y paradigmas cambiantes alrededor de la grasa en las dietas

Quizás estés familiarizado con la idea de que las grasas son quizás “deliciosas pero dañinas” para la mayoría de los humanos, y para ser consumidas con moderación (ver el plato equilibrado en la figura 3.1.1). Recientemente se ha incrementado la atención centrada en el papel que juegan las “grasas buenas” en la salud y el desarrollo, además de la conciencia de que la mayoría de las dietas en zonas más ricas del mundo contienen grasas excesivas, especialmente grasas saturadas de origen animal. Los ácidos grasos insaturados de origen vegetal generalmente se consideran nutrientes esenciales saludables, y existe evidencia de que los ácidos grasos derivados de fuentes vegetales y peces son importantes para promover un mejor desarrollo neural y función nerviosa. Para los consumidores que tienden a enfrentar condiciones de inseguridad alimentaria, también, las grasas son una fuente de energía (calórica) altamente concentrada y por lo tanto una valiosa adición a una dieta. Donde las calorías ya están en exceso como en muchas dietas urbanas alrededor del mundo y particularmente en el primer mundo industrializado, el contenido calórico no es un beneficio de las dietas altas en grasas. Recientemente se ha encontrado que las grasas excesivamente procesadas o hidrogenadas a menudo incluidas en los alimentos procesados (grasas trans) son perjudiciales para la salud, por lo que el etiquetado ahora especifica el contenido de grasas trans de los alimentos. Por ejemplo, puedes encontrar el contenido de grasas trans de las dietas en la herramienta de dieta utilizada con la evaluación formativa de este módulo.

La grasa en los alimentos como estudio de caso de cambio de paradigmas en nutrición

(esta sección está adaptada de una contribución del geógrafo humano Mark Blumler en la Universidad de Binghamton)

La mayoría de nosotros probablemente hemos absorbido el pensamiento general actual de que la grasa en las dietas necesita ser tratada con precaución, que es sinónimo de comida “divina” o “pecaminosa” de manera broma, o tal vez que hay algo sospechoso sobre la grasa. Debido a la evolución en entornos de nutrición limitada, la mayoría de los humanos están preparados para tomar grasas y otros alimentos altos en calorías como una bonanza nutricional y almacenarlos de una manera evolutivamente “ahorrativa” para enfrentar la futura escasez de calorías. Sin embargo, las creencias de los científicos de nutrición occidentales sobre los diferentes tipos de grasa en las dietas han experimentado fluctuaciones drásticas en el último siglo (Cuadro 3.1) que potencialmente pueden sacudir nuestra confianza en lo que se sabe exactamente sobre “bueno” y “malo” en términos nutricionales. Los consejos que emanan de la comunidad de la ciencia nutricional, filtrados a través de proclamas gubernamentales como la pirámide alimentaria, también han provocado enormes cambios en la dieta estadounidense, que han beneficiado a algunos como la industria procesadora de aceites vegetales, a la vez que han perjudicado a otros como los ganaderos y la lobby de carne.

Para recapitular esta historia a veces desconcertante: alrededor de la década de 1960, los científicos descubrieron una relación entre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares y notaron que las grasas saturadas tienen más colesterol que otros aceites. En consecuencia, hubo un gran impulso para reemplazar la mantequilla por margarina y reducir el consumo de carnes rojas, manteca de cerdo y otras grasas animales. Inicialmente, se creía que las grasas poliinsaturadas como el aceite de cártamo son más saludables para el corazón y por lo que hubo una promoción importante de dichos aceites. Posteriormente, el interés se desarrolló en la “dieta mediterránea” por la presencia de muchas personas muy mayores en la Europa mediterránea, y los nutricionistas llegaron a creer que las grasas monoinsaturadas como en el aceite de oliva eran las mejores para nosotros. Los aceites poliinsaturados, por otro lado, se demostró cada vez más que no son beneficiosos. En tanto, investigaciones posteriores mostraron que el colesterol en la sangre no se correlaciona con el colesterol en la dieta, socavando la suposición de que las grasas saturadas no son saludables. Las grasas trans, ricas en margarina y otros alimentos grasos procesados, demostraron ser muy hostiles para la salud cardíaca. Además, los aceites de pescado fueron reconocidos como ricos en ácidos grasos omega 3, los cuales son deficientes en la dieta típica estadounidense en la actualidad. Recientemente, la mantequilla ha sido aceptada oficialmente como grasa “buena”, invirtiendo medio siglo de denigración de su valor nutricional. Si bien aún no se aceptan otras grasas saturadas, no hay nada que distinga la mantequilla de las demás que explique cómo podría ser “buena” y las demás “malas”.

Cuadro 3.1 Descripción simplificada de los cambios en la evaluación científica de diferentes grasas.

Grasa	1900	1960	1970	1980	2000	2015
Mantequilla	Bueno	Malo	Malo	Malo	Malo	Bueno
Yemos de Huevo	Bueno	OK	Malo	Malo	Malo	OK?
Manteca	Bueno	Malo	Malo	Malo	Malo	¿Malo?
Aceite de pescado	Bueno	Bueno	¿Malo?	OK?	Muy Bueno	Muy Bueno
Aceite de coco	Bueno	Bueno	Malo	OK?	OK?	¿Bueno?
Aceite de oliva	Bueno	Bueno	OK	Best	Best	Bueno
Aceite de girasol	OK?	Bueno	Best	Bueno	OK	???
Margerine	-	Bueno	Bueno	Malo	Malo	Malo

Es interesante comparar estas actitudes cambiantes con las dietas tradicionales: Los japoneses tienen la vida más larga de cualquier nación. Dentro de Japón, los más longevos son los okinawenses. En Okinawa la única grasa que se usa para cocinar es la manteca de cerdo (claro, al estar en una isla los okinawenses también consumen considerable aceite de pescado aunque no cocinan con ella). Entonces, ¿qué está pasando aquí? ¿Por qué la ciencia y los científicos no pueden “decidirse” sobre la grasa en las dietas? ¿Los hallazgos sobre la dieta están excesivamente influenciados por grupos de presión de las principales industrias alimentarias, ya que algunos han cobrado por el caso de la margarina o las grasas lácteas?

La historia de recomendaciones gordas ilustra la naturaleza de la ciencia, que procede pieza por pieza, y también parece tener una inclinación por identificar causas únicas que luego se muestran en el contexto de un sistema complejo para ser excesivamente simplista. Cada hallazgo de investigación, como que el colesterol está asociado con enfermedades cardiovasculares, puede haber sido correcto. Pero eso dio lugar a recomendaciones que estaban equivocadas, porque aún no se conocían otros hechos, como que el colesterol en la dieta no se correlaciona con el colesterol en sangre. Dado que a muchos de nosotros nos gustaría comer dietas saludables y también podemos creer que la ciencia debe guiar una mejor política nutricional, existe la necesidad de principios que surjan de la ciencia actual para informar recomendaciones dietéticas, en lugar de la confusión que tal vez es causada por esta historia enredada sobre el historia grasas en la nutrición. En el resumen a continuación, tratamos de proporcionar algunas recomendaciones sobre grasas, otros componentes dietéticos y opciones de estilo de vida. Resumen muchos de los mismos principios a partir del “plato balanceado” al inicio de este módulo o el “plato saludable” del USDA y otras recomendaciones nutricionales de organizaciones gubernamentales.

Resumen: Consumo de grasa dentro de una dieta y estilo de vida saludables

• Las dietas muy altas en grasas en ausencia de fibra y suficientes frutas, verduras y granos integrales probablemente no sean muy saludables dentro del rango de opciones de los consumidores modernos.
• Eliminar las grasas en favor de carbohidratos simples (es decir, no integrales) para promover “enfoques de dieta baja en grasa” probablemente fue una mala idea.
• Las grasas de origen vegetal y los aceites de pescado, en general, parecen contener más propiedades promotoras de la salud que la dependencia exclusiva de la grasa de origen animal. Sin embargo, algunos estudios recientes han mostrado poca correlación significativa entre el consumo de grasas saturadas (como las que se encuentran en las carnes) y enfermedades crónicas como las enfermedades cardíacas, aunque definitivamente se considera que estas enfermedades están vinculadas a la dieta.
• Los granos integrales de muchos tipos diferentes son buenos, al igual que una preponderancia de frutas y verduras en la dieta.
• Gran parte de esto parece estar llevándonos de regreso a los principios de las dietas alimentarias no procesadas más tradicionales sin preponderancia de carne (que también tiene beneficios para el uso del agua relacionados con una dieta, como verás a continuación en el módulo 4 respecto al agua y los alimentos).
• Los estilos de vida deben abarcar la dieta y el ejercicio, pero este ejercicio no necesita ser de alta intensidad para que tenga un efecto realmente positivo en el bienestar y la salud.
• Preste atención a las próximas investigaciones y consejos de las comunidades de investigación sobre la dieta, pero resista llevarlos a extremos a menos que haya evidencia sólida a largo plazo, y colocarlos en el contexto de conocimientos más tradicionales y los otros principios que hemos abordado en este módulo.