4.7: Malta

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Malta es el nombre que se le da a un agente edulcorante hecho principalmente de cebada. Las enzimas del germen de las semillas se vuelven activas, cambiando gran parte del almidón en maltosa, un azúcar complejo. La maltosa tiene un sabor distinto y se utiliza para elaborar productos de levadura como pan y panecillos. La malta se considera relativamente nutritiva en comparación con otros edulcorantes.

Malta está disponible como:

Harina
Jarabe de malta
Extracto de malta
Malta seca

No se recomienda la harina ya que puede generar problemas si no se escala con precisión. Es inconveniente trabajar con el jarabe de malta, ya que es pegajoso, pesado y voluminoso. La malta seca es la más práctica, aunque debe mantenerse protegida de la humedad.

Hay dos tipos distintos de malta:

La harina de malta diastática se seca a baja temperatura, conservando así la actividad de las enzimas diastáticas.
La harina de malta no diastática es de color más oscuro. Se trata a alta temperatura, lo que mata las enzimas, y el resultado es malta no diastática.

La trituración de grano malteado en agua produce jarabe de malta. Esto disuelve la maltosa y las enzimas solubles. El líquido se concentra, produciendo el jarabe. Si se continúa el proceso, se obtiene un producto cristalizado seco llamado jarabe de malta seco.

El jarabe de malta tiene un sabor peculiar, que a mucha gente le parece deseable. Se utiliza en dulces, leche malteada y muchos otros productos. La industria de bebidas alcohólicas es el mayor consumidor de malta con diferencia, pero se utilizan cantidades considerables en almíbar y jarabe de malta seca, los cuales se dividen en malta diastática y no diastática.

Tanto las maltas diastáticas como las no diastáticas agregan dulzura, color y sabor a los productos horneados. Ambos son valiosos ya que contienen azúcar de malta, el cual es fermentado por la levadura en las etapas posteriores de la fermentación. Otros azúcares como la glucosa y la levulosa se consumen rápidamente al fermentar la levadura en las primeras etapas de la fermentación. La malta diastática se elabora con diversos niveles de enzimas activas. Se recomienda malta con actividad diastática media. Normalmente, los panaderos encontrarán suficientes enzimas en la harina bien balanceada de un buen molino, por lo que no es necesario usar malta diastática.

Cuando se usa malta diastática seca, se debe usar aproximadamente el mismo peso que la malta diastática regular líquida. El ajuste se realiza en fábrica en la medida en que se incrementa el nivel de enzima en el producto seco para compensar. Dado que el tipo seco contiene aproximadamente 20% menos de humedad que el tipo líquido, agregue agua para compensar la diferencia si la malta diastática seca se sustituye por el jarabe de malta.

Los principales usos de la malta en la panadería son:

Agregar valor nutritivo, ya que es rico en vitaminas y aminoácidos esenciales
Alargar la vida útil a través de su capacidad para atraer la humedad
Ayuda a la fermentación fortaleciendo el gluten y alimentando la levadura Hacer que los productos sean más atractivos a través del dorado de la corteza
Añade un sabor único a los productos cuando se usan en cantidad suficiente

En el Cuadro 1 se muestran los niveles de uso sugeridos para la malta.

Tabla 1 Nivel recomendado de malta para diversos productos horneados
Producto	Porcentaje de Peso de Harina
Pan blanco	0.5-1.5
Mercancías dulces	1.5-3.0
Pan Francés/Italiano	0.5-2.0
Pan integral	5.0-9.0
Pretzels	1.5-6.0
Rollos duros	3.0-5.5