9.10: Especias

Las especias son sustancias aromáticas que se obtienen de las partes secas de las plantas como las raíces, los brotes, los frutos, la corteza y las hojas. Se venden como semillas, mezclas de especias, especias enteras o molidas, y condimentos. Las sustancias aromáticas que le dan a una especia su particular aroma y sabor son los aceites esenciales. El sabor del aceite esencial o compuesto saborizante variará dependiendo de la calidad y frescura de la especia.

Los aromas de las especias molidas son volátiles. Esto significa que pierden su olor o saborizante cuando se dejan expuestos al aire por periodos prolongados. Deben almacenarse en recipientes sellados cuando no estén en uso. Los frijoles enteros o semillas sin moler tienen una vida útil más larga, pero también deben almacenarse en recipientes sellados.

Pimienta de Jamaica

La pimienta de Jamaica es solo una especia, sin embargo, tiene un sabor que se asemeja a una mezcla de clavo, nuez moscada y canela. En el momento de la cosecha, las bayas maduras (pero aún verdes) de los árboles de pimienta de Jamaica (un pequeño siempreverde tropical) se
secan al sol. Durante el secado se vuelven de color marrón rojizo y se convierten en bayas pequeñas. Las bayas son de aproximadamente
0.6 cm (1/4 in.) de diámetro y contienen semillas de color marrón oscuro.

La pimienta de Jamaica se cultiva principalmente en Jamaica y en menor grado en México. La pimienta de Jamaica está disponible entera o molida. Los panaderos suelen usar pimienta de Jamaica molida en pasteles, galletas, especias y tartas.

Anís

El anís es el fruto o semilla pequeña, verde-gris, de una planta de la familia del perejil. La planta crece hasta una altura de 45 cm (18 pulg.) y tiene hojas finas con racimos de pequeñas flores blancas. Es originaria de México y España, siendo este último el principal productor. Las semillas de anís se agregan a pasteles, panes, galletas y dulces.

Alcaravea

El alevín es el fruto seco o semilla de una planta bienal de la familia del perejil, cosechada cada dos años, principalmente en los Países Bajos. También se produce en Polonia y Rusia. La
hierba de tallo hueco, de muchas ramificaciones, crece hasta 60 cm (24 pulg.) de altura y tiene pequeñas flores blancas. La alcaravea es una pequeña semilla marrón en forma de media luna con un aroma agradable pero un sabor algo agudo. Aunque es lo más familiar en el pan de centeno, la alcaravea también se usa en galletas y pasteles.

Cardamomo

Originario de la India, Sri Lanka y Guatemala, el cardamomo es el fruto o semilla de una planta de la familia del jengibre. La vaina de tres lados, de color blanco cremoso y sin sabor contiene las diminutas semillas aromáticas de color marrón oscuro. Está disponible en su totalidad y en tierra (vaina removida). El cardamomo en forma molida da sabor a pasteles daneses y pasteles de café, horneado navideño y horneado de Pascua, como bollos cruzados calientes.

Canela

La canela proviene de la corteza de un árbol aromático de hoja perenne. Es originaria de China, Indonesia e Indochina. La canela se puede adquirir en forma molida o como ramitas de canela. La canela molida se utiliza en pasteles, panes, pudines, pasteles, dulces y galletas. Las palitas de canela se utilizan para frutas conservadas y pudines aromatizantes. El azúcar de canela se elabora con aproximadamente 50 g (2 oz.) de canela a 1 kg (2.2 lb.) de azúcar granulada.

Cassia

Cassia, a veces conocida como canela china, es originaria de Assam y Myanmar. Es similar a la canela pero un poco más oscura con un sabor más agudo. Se considera mejor para los alimentos salados que dulces. Es apreciado en Alemania y algunos otros países como sabor en chocolate.

Clavos

Los clavos son los cogollos secos y sin abrir de un árbol tropical de hoja perenne, originario de Indonesia. El sabor se caracteriza por un picante dulce y picante. Los dientes enteros en forma de clavo se utilizan principalmente en la cocina, pero
la versión molida de esta especia aumenta el sabor de la carne picada, los productos horneados, los pasteles de frutas y el pudín de ciruela.

Jengibre

El jengibre es una de las pocas especias que crecen bajo el suelo. Es originaria del sur de Asia pero ahora se importa de Jamaica, India y África. La parte de la planta de jengibre utilizada se obtiene de la raíz. El jengibre molido es la forma más utilizada en la cocción: en pasteles de frutas, galletas, tartas de frutas y pan de jengibre. El jengibre confitado se utiliza en repostería y confitería.

Mace

Originaria de las Indias Orientales y Occidentales, la maza es el crecimiento carnoso entre la cáscara de nuez moscada y la cáscara exterior, de color amarillo-naranja. Por lo general se vende suelo, pero a veces se dispone de maza entera (cuchillas de maza). La maza se utiliza en bizcochos, panes, pudines y bollería.

Nuez moscada

La nuez moscada es el grano o semilla de la fruta de nuez moscada. El fruto es similar al melocotón. La cáscara carnosa, acanalada por un lado, se divide, liberando la nuez moscada aromática de color marrón oscuro. Está disponible entero o molido. La nuez moscada molida se usa ampliamente en natillas, pudines de crema, pasteles de especias, pan de jengibre y donas.

Semilla de amapola

La semilla de amapola proviene de los Países Bajos y Asia. Las semillas diminutas, de color gris azulado, en forma de riñon son tan pequeñas
que parecen ser redondas. Las semillas de amapola se utilizan en panes y panecillos, pasteles y galletas, y rellenos para repostería.

Semilla de Sésamo o Benne

Las semillas de sésamo o benne son las semillas del fruto de una hierba tropical anual cultivada en India, China y Turquía. Las semillas son diminutas, brillantes y de color blanco cremoso con un rico sabor y aroma a almendra. Los panaderos usan semillas de sésamo en panes, bollos, pasteles de café y galletas.

Vainilla

Los españoles llamaron vainilla. La palabra deriva de vaina, que significa vaina. La vainilla se produce a partir de una planta tipo orquídea originaria de Centroamérica. Los granos de vainilla se curan por un proceso complicado, lo que ayuda a explicar el alto costo de la vainilla genuina. Las vainas curadas deben ser de color negro y empacadas en cajas herméticas. Los extractos de imitación de vainilla están hechos de un compuesto sintético cristalino incoloro llamado vainillina. El extracto puro de vainilla es superior a la imitación de vainilla. La vainilla artificial es más intensa que la vainilla real por un factor de 3 a 4 y debe usarse con moderación.

Para usar vainas de vainilla, divida la vaina por el medio para raspar las semillas. Las semillas son los agentes aromatizantes. Alternativamente, la vaina dividida se puede cocinar a fuego lento en la leche o crema utilizada en la preparación del postre. Su poder saborizante no se gasta en una sola cocción y se puede drenar, mantener congelado y reutilizar. Un frijol de vainilla guardado en un recipiente de azúcar glas imparte el sabor al azúcar, todo listo para su uso en galletas y pasteles.

El extracto de vainilla es volátil a temperaturas que comienzan a 138°C (280°F) y por lo tanto no es ideal para productos planos como las galletas. Es adecuado para pasteles, donde la temperatura interior no llega a ser tan alta.

Los granos de vainilla y el extracto de vainilla son ampliamente utilizados por los panaderos para dar sabor a una amplia gama de postres y otros artículos.