23.4: El Estómago

Objetivos de aprendizaje

• Marcar en un diagrama las cuatro regiones principales del estómago, sus curvaturas y su esfínter
• Identificar los cuatro tipos principales de células secretoras en las glándulas gástricas y sus productos importantes
• Explicar por qué el estómago no se digiere
• Describir la digestión mecánica y química de los alimentos que ingresan al estómago

Aunque se produce una mínima cantidad de digestión de carbohidratos en la boca, la digestión química realmente se pone en marcha en el estómago. Una expansión del canal alimentario que se encuentra inmediatamente inferior al esófago, el estómago une el esófago a la primera parte del intestino delgado (el duodeno) y está relativamente fijo en su lugar en sus extremos esofágico y duodenal. En el medio, sin embargo, puede ser una estructura altamente activa, que se contrae y cambia continuamente de posición y tamaño. Estas contracciones proporcionan asistencia mecánica a la digestión. El estómago vacío es sólo del tamaño de tu puño, pero puede estirarse para contener hasta 4 litros de comida y líquido, o más de 75 veces su volumen vacío, y luego volver a su tamaño de reposo cuando está vacío. Aunque se podría pensar que el tamaño del estómago de una persona está relacionado con la cantidad de alimentos que consume ese individuo, el peso corporal no se correlaciona con el tamaño del estómago. Más bien, cuando comes mayores cantidades de comida, como en la cena navideña, estiras más el estómago que cuando comes menos.

La cultura popular tiende a referirse al estómago como el lugar donde se lleva a cabo toda la digestión. Por supuesto, esto no es cierto. Una función importante del estómago es servir como cámara de retención temporal. Se puede ingerir una comida mucho más rápidamente de lo que puede ser digerida y absorbida por el intestino delgado. Así, el estómago retiene los alimentos y analiza solo pequeñas cantidades en el intestino delgado a la vez. Los alimentos no se procesan en el orden en que se comen; más bien, se mezclan con los jugos digestivos en el estómago hasta que se convierten en quimo, que se libera en el intestino delgado.

Como verás en las secciones que siguen, el estómago juega varios papeles importantes en la digestión química, entre ellos la digestión continua de carbohidratos y la digestión inicial de proteínas y triglicéridos. Poca o ninguna absorción de nutrientes ocurre en el estómago, con la excepción de la cantidad insignificante de nutrientes en el alcohol.

Estructura

Hay cuatro regiones principales en el estómago: el cardias, el fondo de ojo, el cuerpo y el píloro (Figura\(\PageIndex{1}\)). El cardias (o región cardíaca) es el punto donde el esófago se conecta con el estómago y a través del cual los alimentos pasan al estómago. Situado inferior al diafragma, arriba y a la izquierda del cardias, se encuentra el fondo de ojo en forma de cúpula. Debajo del fondo se encuentra el cuerpo, la parte principal del estómago. El píloro en forma de embudo conecta el estómago con el duodeno. El extremo más ancho del embudo, el antro pilórico, se conecta al cuerpo del estómago. El extremo más estrecho se llama canal pilórico, que conecta con el duodeno. El esfínter pilórico del músculo liso se localiza en este último punto de conexión y controla el vaciado del estómago. En ausencia de alimento, el estómago se desinfla hacia adentro, y su mucosa y submucosa caen en un gran pliegue llamado ruga.

Figura\(\PageIndex{1}\): Estómago. El estómago tiene cuatro regiones principales: cardias, fondo de ojo, cuerpo y píloro. La adición de una capa interna oblicua de músculo liso le da a los músculos la capacidad de batir y mezclar vigorosamente los alimentos.

La superficie lateral convexa del estómago se llama la curvatura mayor; el borde medial cóncavo es la curvatura menor. El estómago se mantiene en su lugar por el epiplón menor, que se extiende desde el hígado hasta la curvatura menor, y el epiplón mayor, que va desde la curvatura mayor hasta la pared abdominal posterior.

Histología

La pared del estómago está hecha de las mismas cuatro capas que la mayor parte del resto del canal alimentario, pero con adaptaciones a la mucosa y muscularis para las funciones únicas de este órgano. Además de las típicas capas de músculo liso circular y longitudinal, el músculo tiene una capa interna oblicua de músculo liso (Figura\(\PageIndex{2}\)). Como resultado, además de mover los alimentos a través del canal, el estómago puede batir vigorosamente los alimentos, descomponiéndolos mecánicamente en partículas más pequeñas.

Figura\(\PageIndex{2}\): Histología del Estómago. La pared del estómago está adaptada para las funciones del estómago. En el epitelio, las fosas gástricas conducen a glándulas gástricas que secretan jugo gástrico. Las glándulas gástricas (una glándula se muestra agrandada a la derecha) contienen diferentes tipos de células que secretan una variedad de enzimas, incluido el ácido clorhidrato, que activa la enzima que digiere proteínas pepsina.

El revestimiento epitelial de la mucosa estomacal consiste únicamente en células mucosas superficiales, las cuales secretan una capa protectora de moco alcalino. Un gran número de fosas gástricas salpican la superficie del epitelio, dándole la apariencia de un alfiletero bien utilizado, y marcan la entrada a cada glándula gástrica, que secreta un líquido digestivo complejo denominado jugo gástrico.

Si bien las paredes de las fosas gástricas están compuestas principalmente por células mucosas, las glándulas gástricas están compuestas por diferentes tipos de células. Las glándulas del cardias y píloro están compuestas principalmente por células secretoras de moco. Las células que componen el antro pilórico secretan moco y una serie de hormonas, incluyendo la mayoría de la hormona estimuladora, la gastrina. Las glándulas mucho más grandes del fondo de ojo y del cuerpo del estómago, el sitio de mayor digestión química, producen la mayor parte de las secreciones gástricas. Estas glándulas están formadas por una variedad de células secretoras. Estas incluyen células parietales, células principales, células mucosas del cuello y células enteroendocrinas.

Células parietales —Ubicadas principalmente en la región media de las glándulas gástricas se encuentran las células parietales, que se encuentran entre las células epiteliales más altamente diferenciadas del cuerpo. Estas células relativamente grandes producen tanto ácido clorhídrico (HCl) como factor intrínseco. El HCl es responsable de la alta acidez (pH 1.5 a 3.5) del contenido del estómago y es necesario para activar la enzima digestora de proteínas, la pepsina. La acidez también mata gran parte de las bacterias que ingieres con los alimentos y ayuda a desnaturalizar las proteínas, haciéndolas más disponibles para la digestión enzimática. El factor intrínseco es una glicoproteína necesaria para la absorción de la vitamina B ₁₂ en el intestino delgado.

Células principales —Ubicadas principalmente en las regiones basales de las glándulas gástricas se encuentran las células principales, que secretan pepsinógeno, la forma proenzimática inactiva de la pepsina. El HCl es necesario para la conversión de pepsinógeno en pepsina.

Células mucosas del cuello —Las glándulas gástricas en la parte superior del estómago contienen células mucosas del cuello que secretan moco delgado y ácido que es muy diferente del moco secretado por las células caliciformes del epitelio superficial. Actualmente no se conoce el papel de este moco.

Células enteroendocrinas —Finalmente, las células enteroendocrinas que se encuentran en las glándulas gástricas secretan diversas hormonas al líquido intersticial de la lámina propia. Estos incluyen la gastrina, que es liberada principalmente por las células G enteroendocrinas.

En la tabla se\(\PageIndex{1}\) describen las funciones digestivas de importantes hormonas secretadas por el estómago.

Mira esta animación que representa la estructura del estómago y cómo funciona esta estructura en el inicio de la digestión proteica. Esta vista del estómago muestra las rugae características. ¿Cuál es la función de estas rugae?

Tabla\(\PageIndex{1}\): Hormonas secretadas por el estómago

Hormona	Sitio de producción	estímulo de producción	Órgano diana	Acción
Gastrin	Mucosa estomacal, principalmente células G del antro pilórico	Presencia de péptidos y aminoácidos en el estómago	Estómago	Aumenta la secreción por las glándulas gástricas; promueve el vaciado gástrico
Gastrin	Mucosa estomacal, principalmente células G del antro pilórico	Presencia de péptidos y aminoácidos en el estómago	Intestino delgado	Promueve la contracción muscular intestinal
Gastrin	Mucosa estomacal, principalmente células G del antro pilórico	Presencia de péptidos y aminoácidos en el estómago	Válvula ileocecal	Relaja la válvula
Gastrin	Mucosa estomacal, principalmente células G del antro pilórico	Presencia de péptidos y aminoácidos en el estómago	Intestino grueso	Desencadena movimientos masivos
Grelina	Mucosa estomacal, principalmente fondo de ojo	Estado de ayuno (los niveles aumentan justo antes de las comidas)	Hipotálamo	Regula la ingesta de alimentos, principalmente estimulando el hambre y la saciedad
Histamina	Mucosa estomacal	Presencia de alimentos en el estómago	Estómago	Estimula las células parietales para liberar HCl
Serotonina	Mucosa estomacal	Presencia de alimentos en el estómago	Estómago	Contrae el músculo estomacal
Somatostatina	Mucosa del estómago, especialmente antro pilórico; también duodeno	Presencia de alimento en el estómago; estimulación axónica simpática	Estómago	Restringe todas las secreciones gástricas, la motilidad gástrica y el vaciado
Somatostatina	Mucosa del estómago, especialmente antro pilórico; también duodeno	Presencia de alimento en el estómago; estimulación axónica simpática	Páncreas	Restringe las secreciones pancreáticas
Somatostatina	Mucosa del estómago, especialmente antro pilórico; también duodeno	Presencia de alimento en el estómago; estimulación axónica simpática	Intestino delgado	Reduce la absorción intestinal al reducir el flujo sanguíneo

Secreción gástrica

La secreción de jugo gástrico está controlada tanto por los nervios como por las hormonas. Los estímulos en el cerebro, el estómago y el intestino delgado activan o inhiben la producción de jugo gástrico. Es por ello que las tres fases de secreción gástrica se denominan fases cefálica, gástrica e intestinal (Figura\(\PageIndex{3}\)). Sin embargo, una vez que comienza la secreción gástrica, las tres fases pueden ocurrir simultáneamente.

Figura\(\PageIndex{3}\): Las tres fases de la secreción gástrica. La secreción gástrica se presenta en tres fases: cefálica, gástrica e intestinal. Durante cada fase, la secreción de jugo gástrico puede ser estimulada o inhibida.

La fase cefálica (fase refleja) de secreción gástrica, que es relativamente breve, tiene lugar antes de que los alimentos ingresen al estómago. El olor, el sabor, la vista o el pensamiento de los alimentos desencadena esta fase. Por ejemplo, cuando traes un trozo de sushi a tus labios, los impulsos de los receptores en tus papilas gustativas o la nariz se transmiten a tu cerebro, lo que devuelve señales que aumentan la secreción gástrica para preparar tu estómago para la digestión. Esta secreción potenciada es un reflejo condicionado, es decir, ocurre solo si te gusta o quieres un alimento en particular. La depresión y la pérdida de apetito pueden suprimir el reflejo cefálico.

La fase gástrica de secreción dura de 3 a 4 horas, y se pone en movimiento por mecanismos locales neuronales y hormonales desencadenados por la entrada de alimentos en el estómago. Por ejemplo, cuando tu sushi llega al estómago, crea distensión que activa los receptores de estiramiento. Esto estimula a las neuronas parasimpáticas a liberar acetilcolina, lo que luego provoca una mayor secreción de jugo gástrico. Las proteínas parcialmente digeridas, la cafeína y el aumento del pH estimulan la liberación de gastrina de las células G enteroendocrinas, lo que a su vez induce a las células parietales a aumentar su producción de HCl, lo que es necesario para crear un ambiente ácido para la conversión de pepsinógeno en pepsina, y la digestión de proteínas. Adicionalmente, la liberación de gastrina activa vigorosas contracciones musculares lisas. No obstante, cabe señalar que el estómago sí cuenta con un medio natural para evitar la secreción excesiva de ácido y el potencial de acidez estomacal. Siempre que los niveles de pH bajan demasiado, las células del estómago reaccionan suspendiendo la secreción de HCl y aumentando las secreciones mucosas.

La fase intestinal de secreción gástrica tiene elementos excitadores e inhibidores. El duodeno tiene un papel importante en la regulación del estómago y su vaciado. Cuando los alimentos parcialmente digeridos llenan el duodeno, las células de la mucosa intestinal liberan una hormona llamada gastrina intestinal (entérica), que excita aún más la secreción de jugo gástrico. Esta actividad estimuladora es breve, sin embargo, porque cuando el intestino se distende con el quimo, el reflejo enterogástrico inhibe la secreción. Uno de los efectos de este reflejo es cerrar el esfínter pilórico, lo que impide que el quimo adicional ingrese al duodeno.

La Barrera Mucosa

La mucosa del estómago está expuesta a la acidez altamente corrosiva del jugo gástrico. Las enzimas gástricas que pueden digerir proteínas también pueden digerir el estómago mismo. El estómago está protegido de la autodigestión por la barrera mucosa. Esta barrera tiene varios componentes. Primero, la pared del estómago está cubierta por una gruesa capa de moco rico en bicarbonato. Este moco forma una barrera física, y sus iones bicarbonato neutralizan el ácido. En segundo lugar, las células epiteliales de la mucosa del estómago se encuentran en uniones estrechas, que impiden que el jugo gástrico penetre en las capas de tejido subyacentes. Finalmente, las células madre localizadas donde las glándulas gástricas se unen a las fosas gástricas reemplazan rápidamente a las células epiteliales dañadas de la mucosa, cuando se desprenden De hecho, el epitelio superficial del estómago se reemplaza completamente cada 3 a 6 días.

DESEQUILIBRIOS HOMEOSTÁTICOS

Úlceras: Cuando la barrera mucosa se descompone

Tan efectiva como es la barrera mucosa, no es un mecanismo “a prueba de fallas”. En ocasiones, el jugo gástrico devora el revestimiento superficial de la mucosa estomacal, creando erosiones, que en su mayoría curan por sí solas. Las erosiones más profundas y mayores se llaman úlceras.

¿Por qué se descompone la barrera mucosa? Una serie de factores pueden interferir con su capacidad para proteger el revestimiento del estómago. La mayoría de todas las úlceras son causadas por la ingesta excesiva de antiinflamatorios no esteroideos (AINE), incluyendo aspirina, o infección por Helicobacter pylori.

Los antiácidos ayudan a aliviar los síntomas de las úlceras como el dolor “ardiente” y la indigestión. Cuando las úlceras son causadas por el uso de AINE, el cambio a otras clases de analgésicos permite la curación. Cuando son causados por la infección por H. pylori, los antibióticos son efectivos.

Una complicación potencial de las úlceras es la perforación: Las úlceras perforadas crean un agujero en la pared del estómago, resultando en peritonitis (inflamación del peritoneo). Estas úlceras deben repararse quirúrgicamente.

Funciones Digestivas del Estómago

El estómago participa en prácticamente todas las actividades digestivas con excepción de la ingestión y la defecación. Aunque casi toda la absorción tiene lugar en el intestino delgado, el estómago sí absorbe algunas sustancias no polares, como el alcohol y la aspirina.

Digestión Mecánica

A los pocos instantes después de que la comida ingresa a tu estómago, las ondas de mezcla comienzan a ocurrir a intervalos de aproximadamente 20 segundos. Una ola de mezcla es un tipo único de peristalsis que mezcla y suaviza los alimentos con jugos gástricos para crear quimo. Las ondas mezcladoras iniciales son relativamente suaves, pero estas son seguidas por ondas más intensas, comenzando en el cuerpo del estómago y aumentando en fuerza a medida que llegan al píloro. Es justo decir que mucho antes de que tu sushi salga por el esfínter pilórico, tiene poco parecido con el sushi que comiste.

El píloro, que contiene alrededor de 30 mL (1 onza líquida) de quimo, actúa como un filtro, permitiendo que solo líquidos y pequeñas partículas de alimentos pasen a través del esfínter pilórico mayormente, pero no completamente cerrado. En un proceso llamado vaciado gástrico, las ondas rítmicas mezcladoras fuerzan aproximadamente 3 mL de quimo a la vez a través del esfínter pilórico y hacia el duodeno. La liberación de una mayor cantidad de quimo a la vez abrumaría la capacidad del intestino delgado para manejarlo. El resto del quimo es empujado de nuevo al cuerpo del estómago, donde continúa mezclándose. Este proceso se repite cuando las siguientes ondas mezcladoras fuerzan más quimo al duodeno.

El vaciado gástrico está regulado tanto por el estómago como por el duodeno. La presencia de quimo en el duodeno activa receptores que inhiben la secreción gástrica. Esto evita que el quimo adicional sea liberado por el estómago antes de que el duodeno esté listo para procesarlo.

Digestión Química

El fondo juega un papel importante, ya que almacena tanto alimentos no digeridos como gases que se liberan durante el proceso de digestión química. La comida puede permanecer en el fondo del estómago por un tiempo antes de mezclarse con el quimo. Mientras el alimento está en el fondo, las actividades digestivas de la amilasa salival continúan hasta que el alimento comienza a mezclarse con el quimo ácido. En última instancia, las ondas mezcladoras incorporan este alimento con el quimo, cuya acidez inactiva la amilasa salival y activa la lipasa lingual. Luego, la lipasa lingual comienza a descomponer los triglicéridos en ácidos grasos libres y mono y diglicéridos.

La descomposición de la proteína comienza en el estómago a través de las acciones del HCl y la enzima pepsina. Durante la infancia, las glándulas gástricas también producen renina, una enzima que ayuda a digerir la proteína de la leche.

A pesar de sus numerosas funciones digestivas, solo hay una función estomacal necesaria para la vida: la producción de factor intrínseco. La absorción intestinal de la vitamina B ₁₂, que es necesaria tanto para la producción de glóbulos rojos maduros como para el funcionamiento neurológico normal, no puede ocurrir sin factor intrínseco. Las personas que se someten a gastrectomía total (extirpación del estómago) —por ejemplo, por cáncer de estómago potencialmente mortal— pueden sobrevivir con una disfunción digestiva mínima si reciben inyecciones de vitamina B ₁₂.

El contenido del estómago se vacía completamente en el duodeno dentro de 2 a 4 horas después de comer una comida. Los diferentes tipos de alimentos tardan diferentes cantidades de tiempo en procesarse. Los alimentos pesados en carbohidratos se vacían más rápido, seguidos de los alimentos ricos en proteínas. Las comidas con un alto contenido de triglicéridos permanecen en el estómago por más tiempo. Dado que las enzimas en el intestino delgado digieren las grasas lentamente, los alimentos pueden permanecer en el estómago durante 6 horas o más cuando el duodeno está procesando el quimo graso. Sin embargo, tenga en cuenta que esto sigue siendo una fracción de las 24 a 72 horas que la digestión completa suele tardar de principio a fin.

Revisión del Capítulo

El estómago participa en todas las actividades digestivas excepto la ingestión y la defecación. Agita vigorosamente la comida. Secreta jugos gástricos que descomponen los alimentos y absorbe ciertos medicamentos, entre ellos la aspirina y algo de alcohol. El estómago comienza la digestión de proteínas y continúa la digestión de carbohidratos y grasas. Almacena los alimentos como un líquido ácido llamado quimo, y los libera gradualmente en el intestino delgado a través del esfínter pilórico.

Preguntas de Enlace Interactivo

Mira esta animación que representa la estructura del estómago y cómo funciona esta estructura en el inicio de la digestión proteica. Esta vista del estómago muestra las rugae características. ¿Cuál es la función de estas rugae?

Respuesta: Las respuestas pueden variar.

Preguntas de revisión

P: ¿Cuál de estas células segrega hormonas?

A. células parietales

B. células mucosas del cuello

C. células enteroendocrinas

D. celdas principales

Respuesta: C

P. ¿Dónde ocurre la mayor parte de la digestión química en el estómago?

A. fondo de ojo y cuerpo

B. cardia y fondo de ojo

C. cuerpo y píloro

D. cuerpo

Respuesta: A

P. Durante el vaciado gástrico, el quimo se libera en el duodeno a través del ________.

A. hiato esofágico

B. antro pilórico

C. canal pilórico

D. esfínter pilórico

Respuesta: D

P. Las células parietales secretan ________.

A. gestrin

B. ácido clorhídrico

C. pepsina

D. pepsinógeno

Respuesta: B

Preguntas de Pensamiento Crítico

P. Explique cómo se protege el estómago de la autodigestión y por qué esto es necesario.

A. La barrera mucosa protege al estómago de la autodigestión. Incluye una gruesa capa de moco rico en bicarbonato; el moco es físicamente protector y el bicarbonato neutraliza el ácido gástrico. Las células epiteliales se encuentran en uniones estrechas, que impiden que el jugo gástrico penetre en las capas de tejido subyacentes, y las células madre reemplazan rápidamente a las células epiteliales de la mucosa desprendida.

P. Describir características anatómicas únicas que permiten al estómago realizar funciones digestivas.

A. El estómago tiene una capa adicional de músculo liso oblicuo interno que ayuda a los músculos a batir y mezclar los alimentos. El epitelio incluye glándulas gástricas que secretan líquido gástrico. El líquido gástrico consiste principalmente en mucosidad, HCl y la enzima pepsina liberada como pepsinógeno.

Glosario

cuerpo

porción media del estómago

cardia

(también, región cardíaca) parte del estómago que rodea el orificio cardíaco (hiato esofágico)

fase cefálica

(también, fase refleja) fase inicial de secreción gástrica que ocurre antes de que los alimentos ingresen al estómago

celda jefa

célula de la glándula gástrica que secreta pepsinógeno

células enteroendocrinas

célula de la glándula gástrica que libera hormonas

fundus

región en forma de cúpula del estómago por encima y a la izquierda del cardias

Célula G

célula enteroendocrina secretora de gastrina

vaciado gástrico

proceso por el cual las ondas de mezcla causan gradualmente la liberación de quimo en el duodeno

glándula gástrica

glándula en el epitelio de la mucosa del estómago que produce jugo gástrico

fase gástrica

fase de secreción gástrica que comienza cuando los alimentos ingresan al estómago

foso gástrico

canal estrecho formado por el revestimiento epitelial de la mucosa estomacal

gestrin

hormona peptídica que estimula la secreción de ácido clorhídrico y la motilidad intestinal

ácido clorhídrico (HCl)

ácido digestivo secretado por las células parietales en el estómago

factor intrínseco

glicoproteína requerida para la absorción de vitamina B ₁₂ en el intestino delgado

fase intestinal

fase de secreción gástrica que comienza cuando el quima ingresa al intestino

onda de mezcla

tipo único de peristalsis que ocurre en el estómago

barrera de la mucosa

barrera protectora que evita que el jugo gástrico destruya el estómago

células mucosas del cuello

célula de la glándula gástrica que secreta un moco exclusivamente ácido

célula parietal

célula de la glándula gástrica que secreta ácido clorhídrico y factor intrínseco

pepsinógeno

forma inactiva de pepsina

antro pilórico

más amplia, parte superior del píloro

canal pilórico

parte estrecha, más inferior del píloro

esfínter pilórico

esfínter que controla el vaciado del estómago

píloro

parte inferior, en forma de embudo del estómago que es continua con el duodeno

ruga

pliegue de mucosa y submucosa del canal alimentario en el estómago vacío y otros órganos

estómago

órgano del canal alimentario que contribuye a la digestión química y mecánica de los alimentos desde el esófago antes de liberarlos, como quimo, al intestino delgado